Стейк в аэрогриле — время, температура и степени прожарки

Стейк в аэрогриле готовится без сковороды, без дыма и без брызг жира по всей кухне — и получается ровнее, чем на плите, потому что горячий воздух обходит кусок со всех сторон. Взамен нужно принять одно: здесь нет контакта с раскалённым металлом, а значит, корочка образуется иначе и требует пары приёмов. И главное — ориентироваться придётся не на минуты, а на температуру внутри, потому что стейк толщиной три сантиметра и четыре — это разница в пять минут и целая степень прожарки.

Степени прожарки: почему для свинины они другие

С говядиной работает вся шкала: цельный кусок мышцы стерилен внутри, бактерии живут только на поверхности и погибают в первые же секунды нагрева. Поэтому говяжий стейк можно есть с розовой серединой.

Шкала для говядины:

• 50–52 °C — rare, красная сырая середина;
• 54–57 °C — medium rare, самая популярная степень: сочно и мягко;
• 60–63 °C — medium, розовая середина без крови;
• 68–71 °C — well done, полностью прожаренный, суховатый.

Со свининой иначе, и это не суеверие: в ней возможны паразиты, которые погибают при 70 градусах. Поэтому свиной стейк готовят до 70–72 °C и точка — никаких medium rare. Лёгкая розоватость у кости при 70 градусах допустима, но полностью сырой середины быть не должно.

Птица ещё строже: 74 °C для курицы, 72 для индейки.

И общее для всех: после аэрогриля температура внутри растёт ещё на 2–3 градуса по инерции. Вынимайте стейк, когда термощуп показывает на пару градусов меньше цели.

Как получить корочку без сковороды

На сковороде корочка образуется от контакта с раскалённым металлом — реакция Майяра идёт при температуре поверхности выше 140 градусов. В аэрогриле такого контакта нет, зато есть поток горячего воздуха, и три приёма позволяют получить сравнимый результат.

Сухая поверхность. Мясо промакивают полотенцем досуха. Влага сначала испаряется, забирая тепло, и только потом начинается подрумянивание — мокрый стейк теряет на этом три-четыре минуты и всю корочку.

Максимальный обдув. Ставьте высокую скорость: чем быстрее движется воздух, тем интенсивнее теплообмен с поверхностью.

Тонкий слой масла. Растительное масло, растёртое по стейку ладонью, проводит тепло к поверхности лучше сухого мяса. Ложки на два стейка достаточно.

Что не работает: маринады с сахаром и соевым соусом. При 200 градусах сахар чернеет за десять минут, и вместо корочки получается горелая плёнка.

• Достаньте стейки из холодильника за 30 минут до готовки. Холодное мясо снаружи подгорает раньше, чем середина доходит до нужной температуры, — это самая частая причина неудачного стейка.
• Обсушите мясо бумажным полотенцем со всех сторон. Затем разотрите по нему масло, перец и раздавленный чеснок. Солить сейчас не нужно: соль вытянет влагу обратно на поверхность.
• Выложите стейки на решётку с зазором — воздух должен обходить каждый кусок. Под решётку поставьте поддон: с шеи вытопится заметное количество жира.
• Готовьте при 200 °C 6–7 минут, переверните и дайте ещё 6–8. Если есть термощуп, ориентируйтесь на 68 °C — до 70–72 стейк дойдёт при отдыхе.
• Переложите мясо на доску, посолите крупной солью, положите сверху кусочек сливочного масла с веточкой розмарина и накройте фольгой на 5 минут. Этот отдых обязателен: разрезанный сразу стейк отдаст весь сок на доску.

Стейк из говядины

Для аэрогриля подходят рибай, стриплойн и толстый край — отрубы с жировыми прожилками. Постная вырезка тоже готовится, но её легче пересушить: без внутреннего жира она прощает меньше.

Ключевое отличие от свинины — можно выбирать степень прожарки. Medium rare (54–57 °C) достигается за 10–12 минут при 200 °C, medium — за 12–14. Термощуп здесь не роскошь, а единственный способ попасть в нужную степень: разница между medium rare и medium — всего пара минут.

Говядину, в отличие от свинины, лучше солить заранее — за 40 минут до готовки. Соль успевает раствориться и впитаться, работая как короткий сухой рассол.

Толщина решает

Стейк тоньше двух сантиметров в аэрогриле почти обречён: пока образуется корочка, середина проходит все степени прожарки насквозь. Оптимум — 2,5–3 сантиметра, для говядины можно и 4.

Если попался тонкий кусок, поднимите температуру до 220 градусов и сократите время до 8–9 минут: так корочка успеет схватиться раньше, чем середина пересохнет.

Замороженный стейк

Готовить можно, но с оговорками: температуру снижают до 180 градусов, время увеличивают примерно в полтора раза, а корочка получается скромнее. Термощуп в этом случае обязателен — предсказать время по таблице невозможно.

Гораздо лучше разморозить мясо в холодильнике за ночь и обязательно обсушить — замороженная поверхность отдаёт воду, и первые минуты стейк варится в собственном пару.

Что подать

Аэрогриль позволяет сделать гарнир в той же партии: картошку по-деревенски закладывают за десять минут до мяса, овощи — одновременно со стейком. Ставьте мясо на верхнюю решётку, гарнир вниз: стекающий сок достанется овощам.

Другие способы приготовления свинины — в большом разборе по отрубам.

Частые ошибки

• Мясо из холодильника. Снаружи подгорает, внутри остаётся сырым. Полчаса на столе обязательны.
• Мокрая поверхность. Первые минуты уходят на испарение влаги, корочка не успевает образоваться.
• Соль заранее на свинину. Вытягивает влагу к поверхности. Свинину солят после, говядину — можно за 40 минут.
• Сладкий маринад. Мёд, соевый соус и кетчуп чернеют при 200 градусах.
• Ориентир на минуты. Толщина куска решает больше, чем время в рецепте. Термощуп надёжнее.
• Разрезали сразу. Сок вытечет на доску. Пять минут под фольгой — обязательный этап, а не рекомендация.

Вопросы и ответы

Сколько готовить стейк в аэрогриле?
Свинина 2–3 см — 12–15 минут при 200 °C, говядина medium rare — 10–12, well done — 16–18. Полная таблица в начале статьи.

До какой температуры готовить свинину?
70–72 °C внутри. Medium rare для свинины недопустим по санитарным причинам, в отличие от говядины.

Как получить корочку без сковороды?
Сухая поверхность, тонкий слой масла и максимальная скорость обдува. Сладкие маринады при этом исключены — они чернеют.

Нужно ли переворачивать стейк?
Да, один раз в середине времени. В отличие от рыбы, мясо от переворота не разваливается, а прожарка выходит ровнее.

Какой толщины должен быть стейк?
2,5–3 сантиметра, для говядины допустимо до четырёх. Тоньше двух сантиметров середина пересыхает раньше, чем появится корочка.

Обязателен ли термощуп?
Для говядины — практически да, если хотите попасть в конкретную степень прожарки. Для свинины можно ориентироваться на прозрачный сок при проколе.

Можно ли готовить два стейка сразу?
Да, если между ними остаётся зазор в палец. Впритык они не подрумянятся с соприкасающихся сторон, а время придётся увеличить на пару минут.