Каша и крупы в аэрогриле — пропорции, время и таблица по 7 крупам

Крупы — тот случай, когда аэрогриль стоит применять с разбором. Часть каш в нём получается заметно лучше, чем на плите, часть — ровно так же, а ради некоторых включать прибор просто незачем. Начнём с честного разделения, потом разберём приём, который аэрогриль делает лучше любой сковороды, и дадим таблицу пропорций на семь круп: воды, молока, времени и температуры.

Что имеет смысл готовить, а что нет

Имеет смысл: молочные каши. Рисовая, пшённая, пшеничная на молоке в аэрогриле выходят лучше кастрюльных по одной причине — они не пригорают и не убегают, а значит, за ними не нужно стоять. Об этом подробнее ниже.

Имеет смысл: гречка и булгур. Не столько ради самой варки, сколько ради предварительного прокаливания, которое здесь делается без возни.

Имеет смысл: перловка. Ей нужен долгий равномерный нагрев, и форма под фольгой при 170 °C справляется с этим лучше кастрюли, где низ всегда горячее.

Не имеет смысла: овсяные хлопья и манка. Овсянка быстрого приготовления заваривается кипятком за пять минут, манка варится семь. Греть ради них прибор двадцать минут — потеря времени, а не выигрыш. Исключение одно — запечённая овсянка, но это уже не каша, а другое блюдо, и о нём отдельно.

Не имеет смысла: любая крупа на одну порцию. Аэрогриль выигрывает на объёме от трёх порций; на одну проще взять ковшик.

Прокаливание крупы

Приём, ради которого стоит вспомнить про аэрогриль, даже если кашу вы варите на плите.

Сухая крупа, прогретая до появления орехового аромата, меняет вкус готового блюда сильнее, чем любые специи: часть крахмала на поверхности зерна карамелизуется, появляется поджаристая нота, а зерно потом лучше держит форму и не разваривается в кашу-размазню. На сковороде это делается с постоянным помешиванием и риском пережечь то, что лежит у центра.

В аэрогриле проще: высыпьте крупу ровным слоем в форму, поставьте на 180 °C на 5–7 минут, один раз встряхните. Нагрев идёт со всех сторон, помешивать не надо, пережечь почти невозможно. Заметнее всего эффект на гречке (её и в промышленности пропаривают именно ради этого) и на булгуре, чуть слабее — на перловке и рисе.

Прокалённую крупу дальше готовят как обычно, только жидкости она возьмёт на 10–15 процентов больше: подсушенное зерно жаднее впитывает.

Почему молочная каша не пригорает

В кастрюле молочная каша пригорает всегда по одной схеме: дно кастрюли соприкасается с конфоркой напрямую, там образуется зона перегрева, молочный белок сворачивается и прилипает к металлу. Дальше пригоревший слой греется ещё сильнее, потому что уже не отдаёт тепло жидкости, — и вот привкус, который не спасти.

В аэрогриле такой зоны нет. Форма греется горячим воздухом со всех сторон равномерно, точки контакта с нагревателем не существует вовсе. Молоко в ней не кипит бурно, а медленно доходит до 90–95 градусов и держится на этом уровне — крупа успевает набухнуть, а белок не сворачивается комками.

Отсюда и второй бонус: каша не убегает. Убегает она из-за бурного кипения снизу, которое поднимает пенную шапку; здесь бурного кипения не бывает.

Плата за это — время. Молочная каша в аэрогриле готовится 40–45 минут вместо 20 на плите. Зато все эти 40 минут вы ей не нужны.

• Промойте рис до прозрачной воды. Для каши берите именно круглозёрный: его крахмал и даёт ту самую кремовую консистенцию, длиннозёрный останется отдельными зёрнами в молоке.
• Пересыпьте рис в форму с высокими бортами — молоко при нагреве поднимается, и запас в пару сантиметров нужен. Залейте молоком, добавьте сахар и соль, перемешайте.
• Положите сверху кусочек сливочного масла и плотно закройте форму фольгой. Без фольги молоко испарится, а верхний слой риса подсохнет коркой.
• Поставьте на нижний ярус и готовьте при 170 °C 40–45 минут. Перемешивать в процессе не нужно и даже вредно: каждое открытие выпускает пар.
• Проверьте на 40-й минуте: зерно должно быть мягким, а молоко — заметно загустевшим, но ещё жидковатым. Каша дойдёт до нужной густоты уже вне прибора.
• Достаньте форму, снимите фольгу и дайте постоять 10 минут. За это время каша впитает остатки молока и загустеет. Только теперь перемешайте и добавьте ванилин или корицу.

Таблица: крупы, пропорции и время

Все каши готовятся в форме под плотной фольгой, на нижнем ярусе, при средней скорости обдува. Перловку замачивают на 4–6 часов, иначе времени понадобится вдвое больше. Прокалённая крупа берёт жидкости на 10–15 % больше указанного.

Гречка

Гречку в аэрогриле правильнее не варить, а запаривать: залить кипятком в пропорции один к двум, плотно закрыть фольгой и поставить на 170 °C на 30–35 минут. Зерно набухает в собственном пару, получается рассыпчатым, и дно не пригорает совсем.

Но интереснее другое: **гречку стоит сначала прокалить.** Пять минут при 180 °C сухой крупой — и вкус готовой каши меняется до неузнаваемости, появляется та самая ореховая нота, за которую ценят «дикую» зелёную гречку, обжаренную вручную.

Кстати, о зелёной: она не прожарена в производстве, поэтому прокаливание для неё обязательно, если хотите привычный гречневый вкус. Без него зелёная гречка кажется пресной и травянистой.

Гречка с мясом или грибами делается в один заход: обжаренные продукты кладут в форму вместе с крупой, но жидкости берут меньше — они дадут свою.

Запечённая овсянка

Тот случай, когда овсянку в аэрогриль ставить стоит — потому что это уже не каша, а завтрак-запеканка с плотной текстурой, который режется на куски.

Пропорция другая: на стакан геркулеса (не быстрых хлопьев, они расползутся) берут стакан молока, одно яйцо, ложку мёда, разрыхлитель на кончике ножа и любые добавки — банан, яблоко, ягоды, орехи. Смесь выкладывают в форму слоем 3–4 сантиметра.

Готовят **без фольги** при 175 °C 25–30 минут: здесь как раз нужна подсушенная румяная поверхность. Готовая овсянка держит форму, её удобно брать с собой и разогревать порционно.

Частые ошибки

• Готовили без фольги. Молоко или вода испарятся, верх подсохнет коркой, низ останется сырым. Исключение — запечённая овсянка, там фольга не нужна.
• Форма без запаса по высоте. Молоко при нагреве поднимается; нужен запас минимум два сантиметра до края.
• Перемешивали в процессе. Каждое открытие выпускает пар и добавляет минут пять ко времени.
• Пшённая каша горчит. Дело не в готовке: в оболочке пшена есть жиры, которые при хранении окисляются. Крупу нужно промыть несколько раз и обдать кипятком перед закладкой.
• Взяли длиннозёрный рис для молочной каши. Он не даст кремовой текстуры — нужен круглозёрный, у него крахмала больше.
• Перловку не замочили. Без замачивания ей нужно почти два часа вместо одного.
• Сразу перемешали после готовности. Каше нужно 10 минут покоя, чтобы впитать остатки жидкости и загустеть.

Вопросы и ответы

Можно ли варить кашу в аэрогриле?
Можно, и молочные каши в нём получаются лучше кастрюльных — не пригорают и не убегают, потому что нет зоны прямого контакта с нагревателем. Плата — время: 40–45 минут вместо 20.

Сколько жидкости брать?
Для молочной рисовой — четыре стакана молока на стакан крупы, для пшённой 3,5, для гречки два стакана кипятка. Полная таблица по семи крупам — выше.

Нужно ли перемешивать кашу в процессе?
Нет. Пригорать ей не от чего, а каждое открытие выпускает пар, ради которого всё и делается.

Почему пшённая каша горчит?
Из-за окислившихся жиров в оболочке крупы — это вопрос свежести пшена, а не способа готовки. Промойте несколько раз и обдайте кипятком перед закладкой.

Что такое прокаливание и зачем оно?
Прогрев сухой крупы 5–7 минут при 180 °C до орехового аромата. Меняет вкус готовой каши и помогает зерну держать форму. В аэрогриле удобнее, чем на сковороде: не нужно помешивать и почти невозможно пережечь.

Стоит ли готовить в аэрогриле овсянку и манку?
Обычную — нет, они варятся на плите за пять-семь минут. А вот запечённая овсянка получается отличная: это уже плотный завтрак-запеканка, а не каша.

Смежные материалы

• Рис в аэрогриле — рассыпчатый гарнир, другие пропорции и другой сорт.
• Завтрак в аэрогриле — что ещё можно приготовить утром.
• Плов в аэрогриле — крупа с мясом по всем правилам.