Пельмени в аэрогриле — как пожарить замороженные (время и температура)

Жареные пельмени — блюдо, ради которого раньше приходилось выливать на сковороду полстакана масла и потом отмывать плиту от брызг. Аэрогриль делает то же самое одной чайной ложкой: горячий воздух вытапливает жир из фарша, а тесто берётся хрустящей корочкой, при этом внутри остаётся сок. Разберём оба способа — сразу из морозилки и с предварительной варкой, — и решим, какой когда нужен.

Два способа: сразу из морозилки или сначала отварить

Способ первый — прямо из морозилки. Пельмени смазывают маслом и отправляют в аэрогриль на 18 минут при 190 градусах. Тесто получается по-настоящему хрустящим, начинка — сочной, посуды не пачкается вовсе. Минус один: у крупных пельменей ручной лепки фарш может не дойти до готовности за то же время, что подрумянится тесто.

Способ второй — с предварительной варкой. Пельмени варят 4–5 минут (до всплытия плюс минута), откидывают, обсушивают и только потом отправляют в аэрогриль на 10 минут при 200 градусах — за корочкой. Способ страхует от сырого фарша и подходит для крупных домашних пельменей, но добавляет кастрюлю к мытью и делает тесто чуть мягче.

Что выбрать. Магазинные пельмени стандартного размера — первый способ, без вариантов. Крупные ручной лепки, замороженные месяц назад или с сырым говяжьим фаршем — второй, ради гарантии.

• Пельмени доставайте из морозилки непосредственно перед готовкой — размораживать не нужно. Оттаявшие слипаются между собой, тесто размягчается, и вместо хрустящей корочки получается вареная масса.
• Высыпьте пельмени в миску, полейте маслом и перемешайте руками, чтобы плёнка легла на каждый. Ложка масла на полкило — этого достаточно; лить больше бессмысленно, излишек просто стечёт вниз.
• Разложите пельмени на решётке или в перфорированном поддоне в один слой с зазорами. Двухслойная укладка — главная причина, по которой середина партии остаётся бледной и слипшейся.
• Готовьте при 190 °C 10 минут. Затем переверните каждый пельмень (или просто встряхните поддон) и дайте ещё 8 минут — до румяной корочки с золотистыми пузырями на тесте.
• Готовые пельмени посолите, поперчите и подавайте сразу: через десять минут корочка размягчается. Классика подачи — сметана с зеленью, кетчуп с майонезом или соевый соус с уксусом и чесноком.

Почему тесто трескается и подсыхает

Пельменное тесто в аэрогриле ведёт себя иначе, чем в кипятке: там оно набирает воду, здесь — отдаёт. Отсюда две типовые беды.

Трещины и вытекшая начинка. Обычно виноват резкий нагрев: если аэрогриль уже раскалён до 200 градусов, тесто снаружи схватывается мгновенно, а пар внутри рвёт его изнутри. Решение — начинать со 190 градусов и не выше, а корочку добирать в конце.

Сухая жёсткая корка. Пельмени пролежали в морозилке несколько месяцев и потеряли влагу. Такие лучше готовить вторым способом, с предварительной варкой, — иначе тесто получится картонным.

Вареники и другие полуфабрикаты

Вареники с картошкой в аэрогриле хороши особенно: тесто хрустит, а начинка внутри остаётся мягкой. Режим чуть мягче пельменного — 185 °C, 10 плюс 6 минут.

Творожные и ягодные вареники требуют осторожности: начинка жидкая и при разрыве теста моментально пригорает к решётке. Ставьте 180 °C, кладите швом вверх и не передерживайте.

Хинкали и манты по объёму больше, поэтому им нужно 15 плюс 10 минут при 185 °C. С хинкали работает только вариант с предварительной варкой на пару — в сухом воздухе их толстое тесто грубеет.

С кетчупом и майонезом

Популярный вариант подачи — запечь пельмени под соусом. Соус наносят не в начале, а за пять минут до конца: кетчуп содержит сахар и при 190 градусах чернеет за десять минут. Пельмени поливают смесью кетчупа и майонеза, посыпают тёртым сыром и возвращают в аэрогриль до расплавления.

Частые ошибки

• Разморозили заранее. Пельмени слипаются, тесто раскисает, форма теряется. Только из морозилки.
• Уложили в два слоя. Нижние парятся в собственном пару и слипаются. Один слой с зазорами — либо две партии.
• Не смазали маслом. Без плёнки тесто подсыхает и становится жёстким, корочки не будет вовсе.
• Сразу 200 градусов. Тесто рвётся от внутреннего пара, начинка вытекает. Начинайте со 190.
• Соус в начале. Кетчуп и майонез при 190 градусах горят. Только последние пять минут.
• Подали не сразу. Хрустящая корочка живёт минут десять, потом размягчается от собственного пара.

Вопросы и ответы

Сколько готовить пельмени в аэрогриле?
Замороженные без варки — 10 минут, переворот, ещё 8 при 190 °C. Предварительно отваренные — 6 плюс 4 при 200 °C. Полная таблица в начале статьи.

Нужно ли варить пельмени перед аэрогрилем?
Магазинные стандартного размера — нет. Крупные ручной лепки и давно замороженные — да, 4–5 минут в кипятке, потом обсушить и в аэрогриль за корочкой.

Надо ли размораживать?
Нет, никогда. Размороженные пельмени слипаются и теряют форму.

Почему пельмени получились сухими?
Передержали или не смазали маслом. Ещё одна причина — пельмени долго лежали в морозилке и потеряли влагу; такие требуют предварительной варки.

Можно ли готовить без масла?
Можно, но тесто будет жёстким и бледным. Ложка масла на полкило — это не про калории, а про текстуру.

Нужен ли пергамент?
Лучше решётка или перфорированный поддон: пельменям нужен обдув снизу. На пергаменте низ останется мягким, зато не будет риска прилипания — компромисс для теста с сочной начинкой.

Можно ли готовить пельмени и что-то ещё одновременно?
Да, если у прибора две решётки и режимы близки. Например, овощи при 190 °C идут теми же двадцатью минутами — ставьте их снизу, пельмени сверху.