Пирожки в аэрогриле — время и температура для дрожжевого и слоёного теста

Сразу оговорю главное, чтобы не было разочарования: жареных пирожков в аэрогриле не выйдет. Получится печёный вариант — хороший, румяный, но другой. Если вы искали способ сделать «как на сковороде, только без масла», такого способа нет ни у кого, и об этом честнее сказать сразу. Зато печёные пирожки прибор делает быстро и ровно, и здесь есть свои правила: дрожжевому тесту нужна одна температура, слоёному прямо противоположная, а начинка ведёт себя не так, как в духовке.

Жареных пирожков не будет

Разница между жареным и печёным пирожком не в степени румяности, а в механике.

Когда пирожок опускают в масло при 170–180 градусах, жир мгновенно обволакивает тесто со всех сторон и проникает в поверхностные поры. Вода из теста в этих порах вскипает, образуя пузырьки, — отсюда та самая неровная пузырчатая корка, мягкая и одновременно хрустящая. Тесто при этом не подсыхает, потому что окружено жиром, а не сухим воздухом.

В аэрогриле масла нет. Горячий воздух сушит поверхность, тесто подсыхает и подрумянивается — получается корка ровная, плотная и матовая, как у духовочного пирожка. Это не хуже, это просто другой продукт.

Никакая «имитация» здесь не работает: обильно смазать пирожок маслом и включить 200 градусов — значит получить жирную поверхность и всё ту же печёную корку. Пузырьков не будет, потому что для них нужен слой масла, а не плёнка.

Вывод честный: аэрогриль — замена духовке, а не фритюру. Если нужны именно жареные пирожки, нужна сковорода.

Три теста, три режима

Все рецепты в выдаче дают одну температуру, обычно 160 или 180, независимо от теста. На деле разница принципиальная.

Дрожжевое тесто — 170 °C, нижний ярус. Ему нужно подняться раньше, чем схватится корка, а обдув этому мешает: поверхность подсыхает уже к третьей минуте. Отсюда пониженная температура и нижний ярус, где жар сверху слабее. Расстойка после формовки обязательна — 15–20 минут, иначе пирожки выйдут плотными. Подробно про поведение дрожжевого теста в приборе — в статье про <a href=»/bulochki-v-aerogrile/»>булочки</a>, там же приём с расстойкой прямо в аэрогриле.

Слоёное тесто — 185–190 °C, средний ярус. Здесь правило обратное: слоям нужен резкий нагрев. Масло между пластами теста должно быстро превратиться в пар и раздвинуть слои. При 160 градусах масло просто вытечет, и вместо слоёности получится плотный сухарь. Это единственный вид теста, которому в аэрогриле нужна температура выше духовочной привычки.

Пресное и на кефире — 180 °C, средний ярус. Промежуточный вариант, самый неприхотливый: подниматься ему особо нечем, пересушить сложно, режим средний.

Начинка: два правила

Первое: начинка должна быть полностью готовой. Пирожок проводит в приборе 15–18 минут — этого хватит тесту, но не сырому мясу и не сырой картошке. Фарш обжаривают заранее, картошку отваривают, капусту тушат. Единственное исключение — ягоды и джемы, им готовность не нужна.

Второе: начинка должна быть холодной. Тёплая начинка отдаёт пар сразу после закрытия шва, давление растёт, и шов расходится ещё до того, как тесто схватится. Плюс тёплая начинка размягчает тесто изнутри, и пирожок расползается при формовке.

И отдельно про влагу. Капуста, ягоды и грибы дают много сока, который в замкнутом пирожке превращается в пар и ищет выход. Капусту после тушения отжимают, ягоды пересыпают ложкой крахмала, грибы жарят до полного выпаривания жидкости. Это не перестраховка: разорванный по шву пирожок с вытекшей начинкой пригорает ко дну и тянет за собой запах.

• Растворите дрожжи с сахаром в тёплом молоке, дайте 10 минут до пенной шапки. Добавьте соль, масло и просеянную муку, вымесите гладкое тесто и оставьте в тепле на 40–60 минут до увеличения вдвое.
• Тушёную капусту заранее остудите и отожмите руками — лишний сок в закрытом пирожке превратится в пар и разорвёт шов. Начинка должна быть холодной и почти сухой.
• Обомните тесто, разделите на 8 частей, каждую раскатайте в лепёшку толщиной около 5 мм. Толще делать не стоит: в аэрогриле толстое тесто не пропечётся к моменту, когда корка уже готова.
• На середину каждой лепёшки положите начинку, тщательно защипните края и уложите пирожок швом вниз. Плохо защипнутый шов — главная причина вытекшей начинки.
• Дайте пирожкам расстояться 15–20 минут прямо на пергаменте. Пропускать этот шаг нельзя: без второго подъёма они выйдут плотными.
• Смешайте яйцо с двумя ложками молока и смажьте пирожки кистью. Чистым яйцом не смазывайте — в потоке горячего воздуха оно темнеет пятнами раньше, чем тесто пропечётся.
• Выложите на нижний ярус на пергамент, прижав его пирожками по краям. Готовьте при 170 °C 15–18 минут, не открывая первые 10 минут.

Таблица: тесто, начинка и режим

В аэрофритюрнице снижайте температуру на 10 °C. Пергамент обязательно прижимайте самими пирожками: свободный лист поток воздуха поднимает к нагревателю.

Из готового и замороженного теста

Покупное дрожжевое тесто ведёт себя как домашнее, но требует внимания к расстойке: после формовки ему нужно 20 минут в тепле, иначе пирожки останутся низкими и плотными. Размораживать его нужно в холодильнике, а не на столе.

Покупное слоёное — самый быстрый вариант. Размораживать только в холодильнике: тёплое масло в слоях расплавится раньше времени, и слоёность пропадёт. Нарезанные заготовки перед закладкой полезно подержать 10 минут в морозилке — холодное тесто в горячем воздухе расслаивается заметно лучше.

Замороженные пирожки-полуфабрикаты кладут прямо из морозилки, не размораживая: оттаявший пирожок расползается и прилипает. Режим 180 °C, 18–22 минуты — дольше обычного, потому что сначала уходит лёд. Смазывать замороженные бесполезно: яйцо стечёт с ледяной поверхности, лучше смазать на середине готовки.

Частые ошибки

• Ждали жареные, получили печёные. Это не ошибка готовки: без слоя масла пузырчатая корка не образуется в принципе.
• Начинка вытекла. Шов плохо защипнут или пирожок уложен швом вверх. Плюс проверьте, не была ли начинка тёплой.
• Пирожки низкие и плотные. Пропустили расстойку после формовки — она нужна дрожжевому тесту обязательно.
• Слоёные не расслоились. Температура ниже 180 °C: масло вытекло вместо того, чтобы дать пар.
• Тёмные пятна на поверхности. Смазали чистым яйцом вместо смеси с молоком.
• Тесто сырое внутри при румяной корке. Раскатали толще 5 мм или взяли слишком высокую температуру для дрожжевого.
• Пергамент улетел к нагревателю. Не прижали его продуктом по краям.

Вопросы и ответы

Можно ли пожарить пирожки в аэрогриле?
Нет. Аэрогриль заменяет духовку, а не фритюр: получаются печёные пирожки. Пузырчатая корка жареных требует погружения в масло.

Сколько печь пирожки в аэрогриле?
Дрожжевые 15–18 минут при 170 °C, слоёные 15–17 при 185–190, замороженные 18–22 при 180. Полная таблица выше.

Почему слоёному тесту нужна температура выше?
Слои раздвигает пар из масла между ними, и для этого нужен резкий нагрев. При низкой температуре масло вытекает, и тесто становится плотным.

Нужна ли расстойка?
Дрожжевому тесту — обязательно, 15–20 минут после формовки. Слоёному и пресному не нужна.

Можно ли класть сырую начинку?
Нет, кроме ягод и джемов. За 15–18 минут сырое мясо или картошка не приготовятся, а тесто уже подгорит.

Как сделать, чтобы начинка не вытекала?
Тщательно защипнуть шов, уложить швом вниз, начинку остудить и отжать от лишнего сока. Ягоды пересыпать ложкой крахмала.

Можно ли разогреть вчерашние пирожки?
Да, и это отличный сценарий: 4–5 минут при 150 °C возвращают корочку, тогда как в микроволновке тесто становится резиновым.

Другая выпечка в аэрогриле

• Булочки в аэрогриле — дрожжевое тесто подробно, с расстойкой прямо в приборе.
• Пирог в аэрогриле — большая форма вместо порционных изделий.
• Выпечка в аэрогриле — общий разбор всех видов теста.