Пирог в аэрогриле — почему не пропекается низ и как это исправить (+ рецепты)

Главный вопрос про пироги в аэрогриле звучит не «какой рецепт», а «а он вообще пропечётся?». Сомнение обоснованное: нагреватель здесь один и расположен сверху, поэтому у неопытного пекаря выходит пирог с румяной макушкой и сырым тестом внизу. Проблема решается тремя приёмами, и разобравшись с ними один раз, вы получите прибор, который печёт быстрее духовки и не греет кухню. Начнём с проблемы, рецепты — следом.

Почему не пропекается низ

В духовке жар идёт снизу и сверху, и тесто прогревается с обеих сторон. В аэрогриле источник тепла один — сверху, а снизу форма стоит на решётке, куда доходит только циркулирующий воздух. Разница в количестве тепла между верхом и низом получается почти двукратной.

Отсюда три рабочих решения.

Правильная форма. Металл проводит тепло лучше всего — в металлической форме низ пропекается заметно быстрее, чем в керамике или толстом стекле. Силикон — худший вариант для пирогов: он почти не проводит тепло, и низ остаётся сырым дольше всего.

Нижняя решётка. Чем дальше от нагревателя, тем равномернее. Ставьте форму на самый низ, а если решётка одна — подложите под неё что-то жаростойкое, чтобы поднять поток воздуха под дном.

Низкая температура и больше времени. 160–170 градусов вместо привычных 180–200. Пирог печётся дольше, но тепло успевает дойти до середины раньше, чем корка сверху потемнеет. Если верх всё равно спешит — накройте форму фольгой с зазорами по краям.

Четвёртый приём — на случай, когда пирог уже готов сверху, а низ сырой: достать пирог, вынуть его из формы и допечь прямо на решётке 5–7 минут. Воздух подойдёт к донцу снизу, и тесто дойдёт.

Время и температура

Значения для аэрогриля-колбы при средней скорости обдува и нижней решётки. В аэрофритюрнице снижайте на 10 градусов. Проверять готовность деревянной шпажкой нужно не в центре, а в нижней трети пирога — именно там тесто доходит последним.

• Взбейте яйца с сахаром и солью до посветления — двух-трёх минут миксером достаточно. В заливном пироге не нужна плотная пена, как в бисквите: подъём здесь даёт разрыхлитель.
• Влейте кефир комнатной температуры, перемешайте. Соедините муку с разрыхлителем и просейте в тесто, вымешивая лопаткой до однородности — консистенция должна получиться как у густой сметаны.
• Яблоки нарежьте тонкими дольками. Металлическую форму смажьте маслом и присыпьте мукой, выложите половину теста, сверху яблоки, залейте остатком теста.
• Поставьте форму на нижнюю решётку и пеките при 170 °C 30–35 минут, не открывая крышку первые двадцать минут. Если верх зарумянился раньше времени, накройте фольгой с зазорами.
• Проверьте шпажкой в нижней трети пирога — она должна выходить сухой. Если низ ещё влажный, а верх готов, выньте пирог из формы и допеките на решётке 5–7 минут. Остужайте на решётке, а не в форме.

Почему заливной пирог — лучший выбор для аэрогриля

Жидкое тесто на кефире или сметане прощает аэрогрилю его главный недостаток. Во-первых, оно тонким слоем распределяется по форме и прогревается быстрее плотного. Во-вторых, разрыхлитель работает независимо от температуры, в отличие от дрожжей, которым нужен равномерный прогрев. В-третьих, влажное тесто не пересыхает под верхним нагревателем.

Именно поэтому в подборках конкурентов заливные пироги встречаются чаще всего: с ними получается почти у всех. Если вы печёте в аэрогриле впервые — начинайте с них.

Манник

Манка заливается кефиром и стоит 30–40 минут, пока крупа не набухнет, — этот шаг пропускать нельзя, иначе манник будет скрипеть на зубах. Затем добавляют яйца, сахар, разрыхлитель и немного муки.

Пекут 30–35 минут при 170 °C. Манник — плотное влажное тесто, поэтому шпажку проверяют строго в нижней трети: верх схватывается заметно раньше.

Пирожки

Мелкая выпечка в аэрогриле удаётся лучше большого пирога — она пропекается насквозь раньше, чем разница верх-низ станет критичной. Пирожки по 60–70 граммов кладут на пергамент с зазорами и пекут 15–18 минут при 180 °C.

Обязательно смажьте их яйцом: в аэрогриле нет верхнего гриля, как в духовке, и без смазки верх останется бледным. Печёные пирожки из дрожжевого теста получаются отлично; жареные во фритюре аэрогриль не заменит — это разные блюда.

Киш и слоёные пироги

Киш с заливкой из яиц и сливок — один из самых удачных форматов: форма невысокая, тесто тонкое, начинка жидкая и прогревается равномерно. 25–30 минут при 180 °C.

Для слоёного теста температура выше остальных — ему нужен быстрый жар, чтобы масло в прослойках превратилось в пар и раздвинуло слои. Тот же принцип, что у сосисок в тесте.

Частые ошибки

• Силиконовая форма для пирога. Она почти не проводит тепло, и низ остаётся сырым дольше всего. Для пирогов берите металл.
• Температура 180–200 °C. Верх подгорает за двадцать минут, низ не успевает. Пирогам нужно 165–175.
• Форма на верхней решётке. Максимальный перепад между верхом и низом. Только нижняя.
• Проверяли шпажкой в центре. Центр пирога доходит раньше, чем нижняя треть у стенки. Проверять надо там.
• Открыли крышку в первые двадцать минут. Тесто с разрыхлителем оседает от перепада температуры так же, как бисквит.
• Форма заполнена доверху. Пирог поднимается и упирается в нагреватель. Две трети — предел.

Вопросы и ответы

Можно ли печь пироги в аэрогриле?
Да, и получается быстрее, чем в духовке. Нужны низкая температура (165–175 °C), металлическая форма и нижняя решётка — тогда низ пропекается нормально.

Почему низ пирога сырой?
Нагреватель расположен сверху, и до дна доходит вдвое меньше тепла. Решают металлическая форма, нижняя решётка и температура не выше 175 °C.

Что делать, если верх готов, а низ нет?
Выньте пирог из формы и допеките прямо на решётке 5–7 минут — воздух подойдёт к донцу снизу.

Сколько печь пирог в аэрогриле?
Заливной — 30–35 минут при 170 °C, дрожжевой — 35–40 при 165 °C, пирожки — 15–18 при 180 °C. Полная таблица выше.

Какая форма лучше?
Металлическая: она проводит тепло к донцу лучше всех. Стекло и керамика приемлемы, силикон для пирогов не годится.

Какой пирог получится с первого раза?
Заливной на кефире. Жидкое тесто, разрыхлитель вместо дрожжей и тонкий слой — три фактора, которые компенсируют особенности аэрогриля.

Можно ли печь из покупного теста?
Да. Слоёное размораживайте в холодильнике и пеките при 180 °C, дрожжевому дайте подойти в тепле и ставьте 165 °C. Общие правила выпечки — в статье про шарлотку.