Курица в аэрогриле — время и температура для всех частей

Курица — то, ради чего аэрогриль чаще всего и покупают: горячий воздух обдувает тушку со всех сторон, жир стекает вниз, кожа берётся корочкой без масла и без духовки. Но у птицы есть особенность, которая сбивает с толку при первых попытках: разные её части готовы при разной температуре, а в аэрогриле нагреватель расположен сверху. Из-за этого целая курица легко получается с сухой грудкой и сыроватыми ножками. Разберу режимы для всех частей, а потом покажу, как готовить тушку целиком, чтобы этого не случилось.

Почему целую курицу кладут спинкой вверх

Это главный приём, и без него тушка получается неровно.

Нагреватель в аэрогриле расположен сверху, поэтому верхняя поверхность продукта получает заметно больше жара, чем нижняя. Если положить курицу грудкой вверх, как в духовке, грудка окажется под самым ТЭНом. Она и так самая постная часть птицы — к моменту, когда бёдра дойдут до нужных 75 градусов, грудка успеет пересохнуть.

Поэтому первые две трети времени курицу кладут спинкой вверх, грудкой вниз. Спина принимает на себя жар, а грудка в это время готовится мягко, снизу. За 15–20 минут до конца тушку переворачивают грудкой вверх — она успевает подрумяниться и получить корочку, но не пересыхает.

Побочная выгода: пока курица лежит спинкой вверх, стекающий жир проходит через грудку и дополнительно её смазывает.

Как поймать готовность, когда части разные

У целой птицы есть встроенное противоречие. Белое мясо грудки готово при 74 градусах, и дальше только сохнет. Тёмное мясо ножек и бёдер при 74 ещё жестковато — коллагену нужно 75–80, чтобы превратиться в желатин.

К счастью, геометрия работает на нас: ножки и бёдра торчат наружу и обдуваются сильнее, а грудка — самая толстая и защищённая часть. Поэтому тёмное мясо естественным образом уходит вперёд по температуре.

Практическая схема:

1. Меряйте температуру в самой толстой части грудки, не касаясь кости.
2. Вынимайте при 72 градусах, а не при 74.
3. Дайте курице отдохнуть 10 минут под фольгой — за это время инерционный нагрев доведёт грудку до 74–75, а бёдра к этому моменту уже прошли 78–80.

Без термощупа ориентир прежний: проколоть в месте соединения бедра с тушкой — сок должен быть прозрачным, а ножка должна свободно шевелиться в суставе.

Если курица не влезает по высоте

Стандартная колба на 12 литров рассчитана примерно на птицу до 1,5 килограмма. Более крупная тушка упирается в нагреватель, и верх подгорает раньше, чем прогревается середина. Расширительное кольцо решает вопрос частично — обдув в увеличенном объёме становится слабее.

Надёжнее разрезать курицу по хребту и раскрыть её плоско — приём называется спатчкок. Кухонными ножницами вырежьте позвоночник (две линии вдоль него), переверните тушку грудкой вверх и придавите ладонью до хруста грудной кости.

Плоская курица становится вдвое ниже, толщина везде примерно одинаковая, и готовится она быстрее — 35–45 минут вместо часа, причём равномернее, чем целая. Для аэрогриля это, пожалуй, лучший формат целой птицы.

• Обсушите курицу бумажным полотенцем снаружи и внутри — на влажной коже корочка не образуется, первые минуты уйдут на испарение воды. Если есть время, оставьте тушку на пару часов в холодильнике непокрытой: подсохшая кожа даёт заметно лучший результат.
• Смешайте соль со специями и маслом, натрите курицу со всех сторон, забираясь пальцами под кожу на грудке — там, где она легко отходит. Внутрь положите половинку лимона. Свяжите ножки ниткой, чтобы они не растопыривались и не подгорали кончиками.
• Поставьте решётку на нижний уровень, под неё — поддон для жира. Уложите курицу спинкой вверх. Между тушкой и стенками колбы должно оставаться хотя бы по два сантиметра для циркуляции воздуха.
• Готовьте при 180 °C. Через 40 минут переверните курицу грудкой вверх и продолжайте ещё 15–20 минут — за это время верх подрумянится.
• Проверьте термощупом в толстой части грудки: 72 °C — можно вынимать. Без термощупа проколите бедро у сустава, сок должен быть прозрачным. Накройте курицу фольгой и дайте постоять 10 минут: температура внутри дойдёт до нужной сама, а сок перераспределится по волокнам.

Части курицы: куда идти дальше

Грудка и филе — самая капризная часть: постная, сохнет за пару лишних минут. Ключ в том, чтобы вынимать её строго при 74 °C.

Крылышки — лучшее, что аэрогриль делает с курицей: много кожи, много жира, хрустящая корочка получается без масла.

Ножки, голени и бёдра — самая надёжная часть: тёмное мясо прощает передержку и остаётся сочным.

Курица кусочками

Если тушка разделана на порционные куски, всё становится проще: 190 градусов и 30–35 минут с одним переворотом.

Единственное, что стоит учитывать, — куски разного размера доходят неодновременно. Крылья и голени готовы раньше грудки, поэтому либо выкладывайте на решётку однотипные части, либо вынимайте мелкие куски раньше, а крупные оставляйте ещё на пять-семь минут.

Курица с картошкой

Классическая связка, и в аэрогриле она работает лучше, чем в духовке: жир с курицы капает вниз прямо на картошку.

Картофель нарежьте дольками не толще двух сантиметров, перемешайте с ложкой масла, солью и паприкой, выложите в форму с бортиком. Курицу — на решётку прямо над формой. Режим общий: 190 °C, 40–45 минут. Один раз перемешайте картошку в середине времени, чтобы дольки пропитались равномерно.

Куриный шашлык

Филе или бёдра без кости нарежьте кубиками по три сантиметра, замаринуйте и нанижите на короткие деревянные шпажки — они должны свободно помещаться на решётке.

Режим быстрый: 200 °C, 15–18 минут, перевернуть один раз. Дольше держать не нужно — кубики небольшие, и мясо успевает дойти раньше, чем начинает сохнуть. Шпажки заранее замочите в воде на 20 минут, иначе кончики обуглятся.

Сердечки и печень

Куриные сердечки предварительно разрежьте пополам и промойте от сгустков. 190 градусов, 20–25 минут в форме с бортиком — они дают сок, и на решётке он просто стечёт вниз. Ложка сметаны за пять минут до конца превращает их в готовое блюдо с соусом.

Куриную печень готовят быстро и в форме: 180 градусов, 12–15 минут. Передержанная печень становится сухой и зернистой, поэтому проверяйте на разрез — внутри допустим лёгкий розоватый оттенок.

Маринады для курицы

Сухая натирка — паприка, сушёный чеснок, соль, чёрный перец. Лучший вариант для хрустящей кожи: ничего не увлажняет поверхность.

Соево-медовый — соевый соус, ложка мёда, чеснок, имбирь. Мёд наносите за пять минут до конца, иначе он подгорит и даст горечь.

Кефирный — кефир, чеснок, паприка. Даёт очень мягкое мясо, но кожа получится не хрустящей, а мягкой. Разумный обмен, если готовите филе или грудку.

Лимон и травы — сок лимона, оливковое масло, тимьян, розмарин. Держать курицу в кислом маринаде дольше двух часов не стоит: кислота начинает менять текстуру волокон.

Частые ошибки

• Курица грудкой вверх весь срок. Грудка оказывается под ТЭНом и пересыхает раньше, чем доходят бёдра. Первые две трети времени — спинкой вверх.
• Мокрая кожа. Корочки не будет, сколько ни держи. Обсушить обязательно, в том числе внутри тушки.
• Нет поддона. С целой курицы стекает много жира, и на дне колбы он горит и дымит.
• Тушка вплотную к стенкам. Воздуху негде циркулировать, бока остаются бледными. Нужен зазор хотя бы в два сантиметра.
• Термощуп в кость. Кость проводит тепло иначе и завышает показания — мясо окажется недоготовленным.
• Разрезали сразу. Без десяти минут отдыха сок вытечет на доску, а мясо станет суше.

Вопросы и ответы

Сколько готовить курицу в аэрогриле?
Целиком — 50–60 минут при 180 °C для тушки 1,2–1,5 кг, то есть примерно 35–40 минут на килограмм. Кусочками — 30–35 минут при 190 °C. Полная таблица по всем частям в начале статьи.

При какой температуре готовить курицу?
180 °C для целой тушки, 190 °C для кусочков и 200 °C для шашлыка на шпажках. Более высокая температура для целой птицы даст горелый верх при сырой середине.

Как получить хрустящую корочку?
Сухая кожа, сухая натирка вместо жидкого маринада и переворот грудкой вверх в последние 15–20 минут. Мёд и сладкие соусы наносят только в самом конце.

Курица не влезает в аэрогриль — что делать?
Разрежьте её по хребту и раскройте плоско. Так тушка становится вдвое ниже, готовится за 35–45 минут и равномернее, чем целая.

Нужно ли переворачивать курицу?
Да, один раз: первые две трети времени спинкой вверх, последние 15–20 минут грудкой вверх.

До какой температуры доводить?
До 74 °C в грудке. Но вынимать стоит при 72 — за десять минут отдыха под фольгой температура дойдёт сама, а мясо останется сочнее.

Можно ли готовить замороженную курицу?
Целую — нет: снаружи она сгорит раньше, чем оттает внутри. Части можно, добавив к времени примерно половину и снизив температуру на 10 градусов.

Нужно ли смазывать курицу маслом?
Достаточно одной ложки в натирке — своего жира под кожей у птицы хватает, и в аэрогриле он вытапливается и работает вместо масла.