Хачапури по-аджарски в аэрогриле — с жидким желтком (время и температура)

Хачапури по-аджарски — лодочка из теста, полная расплавленного сыра, с яйцом в середине. Всё, ради чего его готовят, держится на одном моменте: желток должен остаться жидким, чтобы его размешали с сыром и маслом прямо в лодочке. В аэрогриле именно с этим и возникает проблема — нагреватель расположен сверху, и яйцо оказывается прямо под ним. Оно схватывается плёнкой раньше, чем прогреется всё остальное, а желток при этом или остаётся сырым, или успевает превратиться в резину. Приём, который это решает, простой, и с него начнём.

Как сохранить желток жидким

Три вещи, и все три обязательны.

Углубление в сыре. Перед закладкой яйца сделайте ложкой ямку в расплавленном сыре — так, чтобы желток сел в неё, а не остался лежать на поверхности. Сыр вокруг работает как бортик: он закрывает желток от прямого излучения ТЭНа сверху и одновременно греет его мягко, сбоку. Без ямки желток оказывается самой верхней точкой блюда и получает максимум жара.

Время закладки — за 3–4 минуты до конца. Не в начале и не в середине. Белок при 160 градусах схватывается примерно за три минуты, желток при этом остаётся тёплым и жидким. Каждая лишняя минута идёт в счёт желтка.

Снизить температуру. Первые 12 минут лодочка печётся при 190 градусах — тесту нужен сильный жар. Но перед тем как вбить яйцо, температуру уменьшают до 160. При 190 белок вокруг желтка схватится за минуту и станет резиновым, а желток внутри останется холодным.

Про яйцо целиком или только желток. Классика — целое яйцо. Но если жидкий желток для вас принципиален, а белок в полусыром виде не нравится, есть компромисс: белок слегка взбить и вмешать в сыр за пять минут до конца, а в ямку положить только желток на последние две минуты. Так белок гарантированно готов, а желток гарантированно жидкий.

Почему вытекает сыр

Вторая типичная неудача: половина начинки оказывается на решётке, а лодочка пустая.

Низкие бортики. Края теста нужно не просто завернуть, а скрутить в плотный жгут — так они и держат форму, и не разъезжаются при плавлении сыра. Высота бортика после скручивания — не меньше полутора сантиметров.

Тонкое дно. Раскатанное до трёх миллиметров дно под весом горячего сыра проседает и рвётся. Оставляйте 5–7 миллиметров: у хачапури дно и должно быть заметным, это не пицца.

Концы лодочки. Их защипывают в последнюю очередь и обязательно дважды: сначала свести края, потом подвернуть и прижать. Именно через плохо защипнутые носы сыр вытекает чаще всего.

Пергамент под лодочкой. Даже при идеальной сборке немного сыра всё равно выступит. Кладите хачапури на пергамент с отверстиями, а не прямо на решётку — отверстия обязательны, иначе перекроется поток воздуха.

• Разведите дрожжи с сахаром в тёплом молоке, оставьте на 10 минут до пены. Добавьте муку, соль и растительное масло, вымесите мягкое тесто и оставьте под полотенцем на 40 минут — оно должно увеличиться вдвое.
• Сыры натрите и перемешайте между собой. Смесь важнее одного сорта: сулугуни даёт тягучесть и солёность, моцарелла — мягкость и объём. Из одной только брынзы начинка получится пересоленной и расслоится на резину и лужицу жира.
• Разделите тесто пополам, раскатайте два овала толщиной 5–7 мм — тоньше не стоит, под весом горячего сыра тонкое дно проседает. Выложите сыр по центру, а края заверните и скрутите в плотный жгут, чтобы получились высокие бортики. Концы лодочки защипните дважды: сведите края, затем подверните и прижмите.
• Переложите лодочки на пергамент с отверстиями и готовьте при 190 °C 12 минут — тесто зарумянится, сыр расплавится.
• Снизьте температуру до 160 °C. Ложкой сделайте в сыре углубление, вбейте туда яйцо и верните хачапури в аэрогриль на 4 минуты. Белок схватится, желток останется жидким. Сразу положите на горячий сыр кусочек сливочного масла и подавайте: желток и масло размешивают в лодочке прямо перед едой, обмакивая в получившийся соус оторванные бортики.

Из слоёного теста — быстрый вариант

Готовое слоёное тесто экономит час на расстойке, и хачапури из него получается более хрустящим, хотя и менее «хлебным».

Раскатывать почти не нужно — достаточно чуть растянуть пласт. Бортики скручивайте так же плотно: слоёное тесто при выпечке поднимается и разворачивается, поэтому жгут должен быть тугим.

Режим: 185 °C, 13 минут, затем яйцо и 4 минуты при 160 °C. Дрожжевое слоёное тесто предпочтительнее бездрожжевого — оно ближе по вкусу к классическому.

Из лаваша — за 10 минут

Вариант, который в выдаче называют ПП-хачапури: вместо теста тонкий лаваш, свёрнутый лодочкой.

Лист лаваша сложите вдвое, сверните края жгутом, скрепив зубочистками, выложите начинку из сыра с зеленью. Режим короткий: 180 °C, 7 минут, затем яйцо и 3 минуты при 160 °C.

Учтите: лаваш высыхает быстрее теста и остаётся хрустящим, а не мягким. Это другое блюдо по текстуре — скорее закуска, чем хачапури, но готовится оно вчетверо быстрее.

Имеретинский и мегрельский

Имеретинский — закрытый круглый хачапури: сыр полностью запечатан в тесте, сверху делают небольшое отверстие для выхода пара. Яйца в нём нет. Режим: 185 градусов, 15–18 минут, переворачивать не нужно.

Мегрельский — тот же закрытый, но сверху дополнительно посыпан сыром. Здесь есть нюанс: сыр на поверхности окажется прямо под нагревателем и потемнеет раньше времени. Посыпайте его **за 5–6 минут до конца**, а не сразу.

Оба варианта проще аджарского: не нужно ловить желток, и бортики не разъезжаются.

Какой сыр брать

Классика — имеретинский сыр или сулугуни. Оба солёные, тягучие, хорошо плавятся.

Доступная замена — смесь моцареллы с брынзой или адыгейским в пропорции два к одному. Моцарелла даёт тягучесть, брынза — солёность.

Чего не делать — брать только брынзу или только фету. Они пересолены для такого количества, а главное — плохо плавятся: белок сворачивается, и начинка расслаивается на резиновые комки и лужицу жира.

Если сыр показался слишком солёным, вымочите его 20–30 минут в холодной воде или молоке — это стандартный приём для брынзы.

Частые ошибки

• Яйцо с самого начала. К концу выпечки желток превратится в резину. Вбивать нужно за 3–4 минуты до конца.
• Не снизили температуру. При 190 °C белок вокруг желтка схватывается за минуту, а желток внутри остаётся холодным.
• Яйцо на плоский сыр. Без углубления желток становится верхней точкой блюда и получает максимум жара от ТЭНа.
• Тонкое дно. Под весом горячего сыра проседает и рвётся. Нужно 5–7 мм.
• Плохо защипнутые концы. Через них сыр вытекает чаще всего. Защипывать дважды.
• Только брынза. Пересаливает и расслаивается. Нужна смесь с моцареллой или сулугуни.
• Пергамент без отверстий. Перекрывает поток воздуха, и низ остаётся сырым.

Вопросы и ответы

Сколько готовить хачапури в аэрогриле?
По-аджарски на дрожжевом тесте — 12 минут при 190 °C, затем яйцо и 4 минуты при 160 °C. Из лаваша — 7 плюс 3 минуты. Полная таблица в начале статьи.

Когда вбивать яйцо?
За 3–4 минуты до конца, снизив температуру до 160 °C и сделав в сыре углубление. Так белок схватится, а желток останется жидким.

Почему желток получился твёрдым?
Яйцо заложили слишком рано или не снизили температуру. Нагреватель в аэрогриле сверху, и яйцо получает максимум жара.

Почему вытек сыр?
Низкие бортики, тонкое дно или плохо защипнутые концы лодочки. Края нужно скручивать в плотный жгут высотой не меньше полутора сантиметров.

Какой сыр использовать?
Сулугуни или имеретинский. Доступная замена — моцарелла с брынзой в пропорции два к одному. Только брынза не подойдёт: пересолит и расслоится.

Можно ли из готового теста?
Да, слоёное дрожжевое подходит лучше всего: 185 °C и 13 минут, затем яйцо. Хачапури получится более хрустящим.

Сколько лодочек помещается за раз?
Две на решётке диаметром 24 см. Класть третью не стоит — бортики соседних лодочек не должны соприкасаться, иначе они не подрумянятся и слипнутся.