Сосиски в аэрогриле — время, температура и почему они лопаются

Сосиски в аэрогриле — блюдо на пять минут, но именно на нём чаще всего ошибаются со временем. Причина в том, что о сосиске думают как о сыром продукте, который надо приготовить. А она уже приготовлена: сварена на производстве и полностью готова к еде прямо из упаковки. Всё, что от прибора требуется, — прогреть её внутри и подрумянить снаружи, и это две разные задачи с разным временем. Ниже разберём, сколько на самом деле нужно, почему сосиски лопаются и как режут спиралью, чтобы корочки стало вдвое больше.

Сосиска уже готова

Это ключ ко всему остальному. Промышленная сосиска проходит термообработку: фарш набивают в оболочку, варят или коптят до полной готовности, охлаждают. Открыв упаковку, вы держите в руках продукт, который можно есть холодным.

Отсюда две практические вещи.

Первая: внутренняя температура не имеет решающего значения. Достаточно прогреть до 70 градусов — это вопрос вкуса и приятной подачи, а не безопасности. Сравните с сырым фаршем в котлетах, где 72 градуса обязательны.

Вторая: пересушить проще, чем недоготовить. Сосиска на 55–65 процентов состоит из воды, и при долгом нагреве эта вода уходит: продукт сжимается, оболочка морщится, внутри становится сухо и резиново. Восемь минут дают сочную сосиску с корочкой, пятнадцать — сморщенную и жёсткую.

Отсюда рабочий режим: 200 °C и 8–10 минут, а не «180 и подольше, чтобы точно приготовилось».

Почему лопается и что с этим делать

Внутри сосиски вода, которая при нагреве превращается в пар. Пар занимает объём в тысячи раз больше, давление растёт, а оболочка почти не тянется — в какой-то момент она разрывается, обычно вдоль.

Стандартный совет — наколоть вилкой — работает, но у него есть цена. Через проколы выходит не только пар, но и сок с жиром; сосиска остаётся целой, но заметно суше. Плюс через отверстия жир капает вниз, дымит и пачкает прибор.

Лучшее решение — спиральный надрез. Сосиску накалывают на деревянную шпажку вдоль и, поворачивая, режут ножом по спирали до шпажки. Затем шпажку вынимают, и сосиска слегка растягивается гармошкой.

Что это даёт разом:

• пар выходит свободно через раскрывшиеся витки — разрыва не будет;
• сок остаётся внутри, потому что мясо не проколото насквозь;
• площадь поверхности вырастает почти вдвое — значит, вдвое больше корочки;
• специи и соус попадают внутрь, а не остаются снаружи.

Приём занимает секунд двадцать на сосиску и полностью меняет результат. Если возиться не хочется, второй вариант — сделать 3–4 косых надреза по диагонали с одной стороны: эффект слабее, но заметно лучше, чем ничего.

Оболочка: какую снимать

Момент, который в рецептах не встречается вовсе, хотя ошибка обидная.

Натуральная оболочка (свиная черева) — тонкая, съедобная, при нагреве становится хрустящей. Её не снимают, в ней вся прелесть. Отличается на ощупь: неровная, слегка морщинистая, сосиски в ней обычно перекручены жгутиком.

Целлюлозная и коллагеновая — съедобные, тоже можно оставлять. Они гладкие и ровные, но тонкие.

Полиамидная (пластиковая) — несъедобная, снимать обязательно. Она гладкая, блестящая, часто с ярким рисунком и надписями, и при нагреве не разрушается: сосиска внутри будет париться, а оболочка станет жёсткой резиной. Если снимается с трудом, опустите сосиски на несколько секунд в горячую воду.

Простой тест перед готовкой: попробуйте поддеть оболочку ногтем. Натуральная и коллагеновая рвутся, полиамидная отходит цельным чулком — значит, её надо снять.

• Снимите оболочку, если она полиамидная — гладкая, блестящая, с рисунком. Натуральную и коллагеновую оставьте: они съедобны и дают хруст.
• Наколите сосиску вдоль на деревянную шпажку так, чтобы она прошла по центру. Придерживая нож под углом, режьте по спирали, поворачивая сосиску, пока лезвие не упрётся в шпажку.
• Выньте шпажку и слегка растяните сосиску — витки раскроются гармошкой. Так пар выйдет свободно, а поверхность для корочки увеличится почти вдвое.
• Смешайте масло с паприкой и перцем, кистью промажьте сосиски, стараясь попасть в прорези. Мёд с горчицей отложите — они пойдут в конце.
• Выложите на решётку в один слой, не касаясь друг друга. Под решётку поставьте поддон: жир из сосисок вытапливается заметно.
• Готовьте при 200 °C 8–10 минут. Переворачивать не нужно — обдув работает со всех сторон, а лишние движения ломают раскрывшиеся витки.
• За 2 минуты до конца смажьте смесью мёда с горчицей — она даст глянец и карамельную нотку. Раньше наносить нельзя: сахар сгорит.

Таблица: виды и режимы

В аэрофритюрнице снижайте температуру на 10 °C. Поддон под решёткой нужен всегда: сосиски вытапливают заметное количество жира, который на дне колбы дымит.

С сыром и в беконе

В беконе. Полоску бекона наматывают по спирали внахлёст, начиная с края, и закрепляют зубочисткой, вымоченной в воде. Шов при укладке должен смотреть вниз — иначе бекон разворачивается в потоке воздуха. Температура ниже обычной, 190 °C: бекон отдаёт жир постепенно, и при 200 он свернётся в жёсткую корку раньше, чем прогреется сосиска.

С сыром. Здесь правило обратное общему: **надрезать нельзя.** Сосиску разрезают вдоль не до конца, вкладывают полоску сыра и скрепляют зубочисткой либо оборачивают беконом. Сыр кладут твёрдый — плавленый вытечет полностью. Ставят на нижний ярус, чтобы верх не подгорел раньше, чем расплавится начинка.

Сосиски-осьминожки для детей. Нижнюю половину сосиски режут вдоль на 6–8 полосок, не доходя до середины. В горячем воздухе «щупальца» расходятся и закручиваются. Время обычное, 8 минут при 200 °C.

Для хот-дога

Единственный случай, когда сосиску **не надрезают вовсе**: раскрывшаяся спираль просто не влезет в булку.

Режим короткий — 7–8 минут при 200 °C, чтобы сосиска прогрелась и слегка подрумянилась, но не сжалась в длину. Пересушенная сосиска в хот-доге особенно заметна: она становится короче булки.

Булку стоит подсушить отдельно — 2–3 минуты при 180 °C, разрезав вдоль и положив срезом вверх. Тёплая подсушенная булка не размокает от соуса, и это половина успеха хот-дога. Подробнее — в статье про хот-дог в аэрогриле.

Частые ошибки

• Передержали. Самая частая: сосиска уже готова, ей нужно 8–10 минут, а не 15–20. После этого она сжимается и становится резиновой.
• Лопнули и потеряли форму. Не сделали ни спирального надреза, ни косых. Пару выйти некуда, оболочка рвётся.
• Сухие внутри. Накололи вилкой насквозь — вместе с паром вышел сок. Спираль лучше проколов.
• Оболочка стала резиновой. Не сняли полиамидную. Она гладкая, блестящая и не съедобна.
• Дым и запах. Готовили без поддона: вытопленный жир горит на дне колбы.
• Сыр вытек полностью. Взяли плавленый вместо твёрдого либо надрезали сосиску с сыром.
• Бекон развернулся. Уложили швом вверх и не закрепили зубочисткой.

Вопросы и ответы

Сколько готовить сосиски в аэрогриле?
8–10 минут при 200 °C. Сардельки дольше — 12–14, тонкие охотничьи меньше — 6–7. Полная таблица выше.

Нужно ли надрезать сосиски?
Да, иначе лопнут. Лучший вариант — спиральный надрез: пар выходит, сок остаётся, а корочки получается вдвое больше. Прокол вилкой работает хуже: вместе с паром уходит сок.

Надо ли снимать оболочку?
Полиамидную — обязательно, она несъедобна и не разрушается при нагреве. Натуральную и коллагеновую снимать не нужно, в них появляется хруст.

Можно ли готовить замороженные сосиски?
Да, без разморозки: 12–15 минут при 190 °C. Надрезать замороженную сосиску сложно, поэтому сделайте пару косых надрезов, когда она немного оттает в приборе.

Нужно ли переворачивать?
Нет. Горячий воздух обдувает со всех сторон, а переворот ломает раскрывшуюся спираль.

Нужен ли поддон?
Обязательно. Сосиски вытапливают довольно много жира, и на дне колбы он будет дымить и пригорать.

Сколько калорий?
Около 285 ккал на 100 граммов. При готовке в аэрогриле часть жира вытапливается и стекает в поддон, так что реальная калорийность порции получается ниже, чем у жаренных на сковороде.

Смежные материалы

• Сосиски в тесте — отдельная техника с тестом и другими режимами.
• Хот-дог в аэрогриле — сосиска плюс булка целиком.
• Сардельки — толще и требуют больше времени.
• Колбаски — а вот они сырые, и там правила совсем другие.