Пицца в аэрогриле — на тесте, лаваше и слоёном (время и температура)

Пицца в аэрогриле готовится за десять–пятнадцать минут и по хрусту основы обгоняет духовку: горячий воздух подсушивает низ, вместо того чтобы пропаривать его на противне. Ограничения два, и оба решаемые: пицца влезает не любого размера, а низ требует правильной подложки. Разберём режимы под все виды основ — от классического теста до лаваша, — и сделаем так, чтобы сыр расплавился раньше, чем сгорят края.

Какого размера пицца влезет

Про это не пишет почти никто, а спотыкаются об это все. Диаметр решётки в стандартном аэрогриле-колбе — 24–26 сантиметров, и между пиццей и стенками должно оставаться два-три сантиметра для воздуха. Значит, рабочий размер основы — не больше 20–22 сантиметров.

Отсюда три практических решения:

• раскатывать своё тесто под размер решётки, а не под привычную форму;
• резать покупную основу пополам и печь две полукруглые пиццы;
• делать порционные — на лаваше, тортилье или половинке батона; они и готовятся быстрее.

Толщина тоже имеет значение: основа толще сантиметра в аэрогриле пропекается неравномерно — верх с начинкой готов, а середина теста сырая. Оптимум для дрожжевого теста — 5–7 миллиметров.

Почему низ остаётся бледным

Аэрогриль греет сверху и гоняет воздух по кругу, поэтому низ получает меньше жара, чем верх. Если положить пиццу на сплошной противень, низ не пропечётся вовсе.

Решётка даёт лучший низ: воздух проходит под основой. Но тесто может провиснуть между прутьями, а сыр — накапать вниз.

Пергамент решает проблему провисания, но частично закрывает низ от воздуха. Компромисс, который работает: печь на пергаменте первые две трети времени, а на последние 3–4 минуты аккуратно вытащить бумагу и оставить пиццу на голой решётке. Низ подсохнет и захрустит.

Пергамент обязательно обрезайте по размеру пиццы: свободные края поднимает потоком воздуха и прижимает к нагревателю.

• Тесто раскатайте в круг диаметром 20–22 сантиметра и толщиной 5–7 миллиметров — под размер решётки с зазором для воздуха. Края чуть подверните: получится бортик, который удержит начинку.
• Выложите основу на обрезанный по размеру пергамент. Наколите тесто вилкой в нескольких местах в центре — так оно не вздуется пузырём под начинкой.
• Смажьте основу томатным соусом, оставив бортик свободным, посыпьте орегано. Разложите ветчину, кружочки помидора и оливки. Сыр пока не кладите — он идёт в конце.
• Готовьте при 190 °C 8 минут. Затем засыпьте пиццу сыром, вытащите пергамент из-под основы (аккуратно, потянув за край) и дайте ещё 4–6 минут — до расплавленного сыра и подсохшего низа.
• Достаньте пиццу и дайте ей минуту постоять: расплавленный сыр схватится, и куски будут резаться ровно, а не тянуться за ножом. Сбрызните оливковым маслом и подавайте.

Пицца из слоёного теста

Слоёное тесто ведёт себя иначе дрожжевого: оно поднимается вдвое и требует более низкой температуры, иначе слои снаружи схватятся раньше, чем пропечётся середина. Ставьте 180 °C и 15–18 минут.

Два обязательных приёма. Первый — наколоть центр вилкой чаще, чем обычное тесто: слоёное вздувается охотнее. Второй — бортик из полосок теста по краю: без него начинка сползёт с поднявшейся основы.

Пицца на лаваше и тортилье

Самый быстрый вариант: тонкий лаваш или пшеничная тортилья, соус, начинка, сыр — и 6–8 минут при 180 °C. Основа получается тонкой и хрустящей, почти как в римской пицце.

Главная опасность — влага. Тонкая основа размокает от соуса за пару минут, поэтому соус кладут тонким слоем и только по центру, а сочные ингредиенты (помидоры, ананасы) предварительно обсушивают. Ещё вернее — подсушить лаваш в аэрогриле пустым две минуты, а потом собирать пиццу.

Замороженная покупная пицца

Размораживать не нужно: 12–15 минут при 190 °C прямо из морозилки, на решётке. Если пицца больше решётки — режьте её замороженной, ножом-пилой или крупным ножом, это проще, чем кажется.

Одна поправка к упаковке: время на коробке рассчитано для духовки, где нет обдува. В аэрогриле ставьте на 3–5 минут меньше и смотрите на сыр.

Ленивая пицца на батоне

Батон режут вдоль пополам, слегка подсушивают в аэрогриле три минуты срезом вверх, потом собирают как обычную пиццу и возвращают на 8–10 минут при 185 °C. Формально это ближе к горячим бутербродам, но по вкусу — честная пицца, и делается из того, что есть дома.

Частые ошибки

• Основа больше решётки. Края упираются в стенки, воздух не циркулирует, пицца печётся пятнами. Максимум 20–22 сантиметра.
• Толстое тесто. Больше сантиметра — верх готов, середина сырая. Раскатывать до 5–7 миллиметров.
• Сыр с самого начала. За двенадцать минут он темнеет и становится жёстким. Сыр — на последние 4–6 минут.
• Много соуса на тонкой основе. Лаваш и тортилья размокают. Тонкий слой и только по центру.
• Свободный пергамент. Незакреплённые края поднимает потоком воздуха прямо на нагреватель. Обрезать по размеру и прижимать основой.
• Не накололи тесто. Основа вздувается пузырём, и начинка съезжает на одну сторону.

Вопросы и ответы

Сколько готовить пиццу в аэрогриле?
На дрожжевом тесте — 12–14 минут при 190 °C, на лаваше — 6–8 при 180 °C, замороженную — 12–15. Полная таблица по основам в начале статьи.

Какого размера должна быть пицца?
Не больше 20–22 сантиметров: между основой и стенкой колбы нужен зазор 2–3 сантиметра для циркуляции воздуха.

На чём готовить — на решётке или пергаменте?
Лучший результат даёт комбинация: две трети времени на пергаменте, последние минуты — на голой решётке, чтобы низ подсох и захрустел.

Почему низ пиццы бледный и мягкий?
Пекли на сплошном противне или всё время на пергаменте — низ не получал воздуха. Плюс возможная причина: слишком много соуса, который увлажнил тесто изнутри.

Когда добавлять сыр?
За 4–6 минут до конца. Положенный сразу, он успевает потемнеть и стать резиновым раньше, чем пропечётся основа.

Можно ли печь пиццу на фольге?
Можно, но низ будет мягким — фольга полностью перекрывает воздух. Если фольга нужна для чистоты, положите её на дно колбы, а не под пиццу.

Нужно ли размораживать покупную пиццу?
Нет. Из морозилки сразу на решётку, время на 3–5 минут меньше указанного на упаковке — там расчёт для духовки без обдува.