Ленивые роллы в аэрогриле: шарики, запеканка и рисовая бумага

Ленивые роллы придумали ради экономии времени: не нужен бамбуковый коврик, не нужно учиться сворачивать, и ничего не разваливается при нарезке. В аэрогриле у них есть дополнительное преимущество перед настоящими — рис здесь защищён со всех сторон, а не открыт по бокам, поэтому он не черствеет и держать блюдо можно вдвое дольше. Правда, появляется своё условие: рис должен быть по-настоящему клейким, иначе ни шарик не слепится, ни запеканка не нарежется. Ниже — три формата, требования к рису и что из начинок нельзя отправлять в прибор.

Три формата

Шарики. Рис формуют шариками с начинкой внутри, обваливают в панировке и запекают. Получается похоже на японские сушиболы. Едят руками, макая в соус.

Запеканка слоем. Рис распределяют по форме, сверху кладут начинку и соусную шапку, запекают и режут квадратами. Самый быстрый вариант на компанию: одна форма — восемь порций.

В рисовой бумаге. Начинку с рисом заворачивают в размоченную рисовую бумагу — получается что-то среднее между спринг-роллом и роллом. Бумага в аэрогриле становится хрустящей.

Первые два формата работают надёжнее: рисовая бумага капризна и требует точного времени размачивания.

Рис решает всё

Если рис не клеится, ни один из трёх форматов не получится: шарики развалятся в чаше, запеканка раскрошится при нарезке, начинка вывалится из бумаги.

Требования простые, но обязательные:

Круглозёрный сорт. Специальный рис для суши или обычный круглозёрный. Длиннозёрный, басмати и пропаренный не подходят категорически — в них мало амилопектина, того самого крахмала, который даёт клейкость.

Промывка до прозрачной воды. Промывают 5–7 раз, пока вода не перестанет мутнеть. Смывается поверхностный крахмал, который иначе даст клейстер и превратит рис в кашу.

Пропорция воды 1 : 1,2. На 300 граммов риса — 350 миллилитров воды. Варят под крышкой 12 минут, затем дают настояться ещё 10 минут не открывая.

Заправка. На 300 граммов сухого риса: 3 столовые ложки рисового уксуса, 2 ложки сахара, чайная ложка соли. Смесь подогревают до растворения и вмешивают в тёплый рис. Уксус не только даёт вкус — он делает зёрна более липкими.

Работать с рисом удобнее мокрыми руками: без воды он прилипает к ладоням намертво.

Почему времени можно давать больше

У настоящих свёрнутых роллов бока и низ ничем не прикрыты, и рис там черствеет за восемь минут — это жёсткий потолок, о котором мы писали в статье о запечённых роллах.

У ленивых форматов ситуация другая:

• у шариков рис снаружи закрыт панировкой, которая берёт на себя пересыхание;
• у запеканки открыт только верх, и тот прикрыт шапкой из соуса и сыра;
• в рисовой бумаге рис вообще изолирован от воздуха.

Поэтому здесь спокойно работают 15–20 минут — время, при котором обычный ролл превратился бы в сухарь. Это и делает ленивый формат удобнее для аэрогриля, а не только более простым в сборке.

Что нельзя запекать вместе с рисом

Часть привычных для роллов ингредиентов в аэрогриль отправлять не стоит.

Свежий огурец — на 95 % вода. За 18 минут он отдаст её в рис, и запеканка станет мокрой и не нарежется. Добавляют после, кубиком поверх.

Авокадо — при нагреве темнеет и горчит. Только после.

Икра тобико — лопается и теряет текстуру, оставаясь просто солёной массой. Только для подачи.

Сырая рыба — за 18 минут при 185 градусах она превратится в запечённую, что само по себе не плохо, но это уже другое блюдо. Если хочется сырого лосося, кладите его на готовую тёплую запеканку.

Что запекать можно и нужно: крабовые палочки, копчёный и слабосолёный лосось, угорь, креветки, сливочный и твёрдый сыр, обжаренные грибы.

Режимы

Шарики без панировки перед закладкой стоит подержать 15 минут в морозилке — так они лучше держат форму на первых минутах, пока рис не схватился.

Шарики: как не развалились

Формат капризнее запеканки, и провал у него всегда один — шарик расползается в чаше.

Три причины:

Рис недостаточно клейкий. Проверяется просто: слепленный шарик должен держаться в руке и не рассыпаться при лёгком нажатии.

Шарик слишком крупный. Оптимум — 45–55 граммов, размером с грецкий орех. Крупные не держат собственный вес.

Нет панировки. Слой панко не только даёт хруст, но и работает как оболочка, стягивающая шарик. Порядок стандартный: мука, яйцо, панко.

Обязательно сбрызните панировку маслом — без него панко останется белым и мучнистым, как любая сухая панировка в аэрогриле.

Ошибки

1. Взять длиннозёрный рис. Не слепится ни в каком формате.
2. Не промыть рис. Поверхностный крахмал даст клейстер, и вместо зёрен получится каша.
3. Резать запеканку горячей. Разваливается; нужны 10 минут отдыха.
4. Запечь свежий огурец или авокадо. Вода и горечь соответственно.
5. Лепить шарики сухими руками. Рис прилипает к ладоням, форма не получается.
6. Не смазать панко маслом. Панировка останется белой.

Вопросы

Сколько готовить ленивые роллы в аэрогриле?

Запеканку слоем — 16–20 минут при 185 градусах. Шарики в панировке — 14–16 минут при 190. Это больше, чем для настоящих роллов, и так и должно быть.

Почему ленивым роллам можно давать больше времени?

У них рис закрыт со всех сторон — панировкой, шапкой или рисовой бумагой. У свёрнутых роллов бока открыты, и рис там черствеет за восемь минут.

Какой рис нужен?

Круглозёрный, промытый до прозрачной воды и заправленный уксусной смесью. Длиннозёрный и пропаренный не подходят — в них мало клейкого крахмала.

Можно ли класть свежий огурец?

Только после запекания. В аэрогриле он отдаст воду, и блюдо станет мокрым.

Чем ленивые роллы отличаются от запечённых?

Ленивые не сворачивают вовсе: это рисовые шарики, запеканка слоем или рулет в рисовой бумаге. Запечённые роллы — настоящие свёрнутые, покрытые шапкой из соуса и сыра.

Нужны ли нори?

Не обязательны, но с ними вкус ближе к привычным роллам. В запеканке их кладут слоем между рисом и начинкой.

• Промойте рис 5–7 раз до прозрачной воды, залейте 350 миллилитрами и варите под крышкой 12 минут. Снимите с огня и дайте настояться ещё 10 минут, не открывая крышку.
• Подогрейте уксус с сахаром и солью до растворения и аккуратно вмешайте в тёплый рис лопаткой, не разминая зёрна.
• Застелите форму пергаментом. Выложите рис слоем 2 сантиметра и утрамбуйте мокрой ложкой — плотность нужна, чтобы запеканка потом резалась.
• Разложите поверх риса листы нори, разломав их по размеру формы. Нори здесь заменяет привычную оболочку ролла и даёт нужный вкус.
• Натрите крабовые палочки на крупной тёрке или мелко нарежьте, смешайте со сливочным сыром и двумя ложками майонеза. Распределите по нори.
• Смажьте верх оставшимся майонезом и посыпьте тёртым твёрдым сыром — именно он даст румяную корочку.
• Разогрейте аэрогриль до 185 градусов и готовьте 18 минут — до расплавленной подрумяненной шапки.
• Дайте постоять 10 минут прямо в форме. Горячая запеканка не режется: рис должен схватиться.
• Нарежьте квадратами мокрым ножом, посыпьте кунжутом. Свежий огурец и авокадо, если хотите, добавляйте только сейчас.

Ленивые роллы — редкий случай, когда упрощённая версия блюда подходит прибору лучше оригинала. Аэрогриль сушит всё тонкое и открытое, а здесь рис спрятан под панировкой или шапкой, и работать с ним куда спокойнее.

Начните с запеканки: одна форма, восемнадцать минут, восемь порций и никакой возни со сворачиванием. Если понравится — переходите к шарикам, там уже нужна аккуратность в лепке.