Баранина в аэрогриле: как убрать запах и до какой температуры доводить

Баранину не любят за запах — и это единственная реальная сложность с ней. Причём запах сидит не в мясе, а в жире: специфический аромат дают каприновая и каприловая кислоты, которых в мышечных волокнах почти нет. Отсюда простой вывод, который переворачивает подход: вместо того чтобы забивать запах маринадом и специями, достаточно срезать жир и правильно выбрать мясо на прилавке. Вторая особенность приятнее: баранину, в отличие от свинины, можно и нужно готовить до средней прожарки — при 60–63 градусах внутри она заметно сочнее, чем прожаренная насквозь. Ниже — как выбрать, что срезать и сколько держать.

Запах — в жире

Мышечная ткань баранины пахнет мясом. Специфический «бараний» аромат дают жирные кислоты, накапливающиеся в жировой ткани, и чем старше животное, тем их больше.

Отсюда три практических следствия.

Первое: срезайте жир. Не весь — тонкая прослойка нужна для сочности, но толстые пласты и особенно курдючный жир убираются полностью. Это снимает 80 % проблемы, и никакой маринад такого эффекта не даёт.

Второе: выбирайте молодое мясо. У ягнёнка до года кислот почти нет, запаха тоже. Определяется на прилавке по цвету: у молодой баранины жир белый и плотный, у старой — жёлтый и мажущийся. Само мясо у ягнёнка светло-розовое, у взрослого барана — тёмно-красное, почти бордовое.

Третье: не готовьте на курдючном жире. Он даёт и самый сильный запах, и обильный дым при вытапливании. Если готовите жирный отруб, налейте в поддон пару ложек воды — капли будут падать в неё и не перегреваться.

Что до маринадов: они не убирают запах, а добавляют свои ароматы поверх. Это работает, но только если жир уже срезан.

Зира — не просто специя

Зира, она же кумин, в сочетании с бараниной встречается во всех кухнях от Средней Азии до Марокко, и это не совпадение вкусов.

Её ароматические соединения растворяются в жире и связываются с теми самыми жирными кислотами, меняя восприятие запаха. Проще говоря, зира не перебивает бараний аромат, а трансформирует его в тот вкус, который в этих кухнях считают правильным.

Работает так же кориандр, чуть слабее — розмарин и тимьян. А вот привычные к свинине паприка и чёрный перец с бараньим жиром почти не взаимодействуют.

Практика: зиру растирают в ладонях непосредственно перед добавлением — так высвобождаются эфирные масла. На килограмм мяса идёт чайная ложка с горкой.

Части туши: что подходит

Общий принцип: в аэрогриле хорошо получаются те части, где мало соединительной ткани. Коллаген размягчается только при длительном влажном нагреве, которого сухая конвекция не даёт. Лопатку и шею логичнее тушить, а не запекать.

Степени прожарки: баранину не нужно доводить насквозь

Со свининой принято перестраховываться, и эта привычка переносится на баранину — напрасно.

Баранина по правилам безопасности приравнивается к говядине: цельный кусок мяса допускает среднюю прожарку, поскольку бактерии находятся на поверхности, а она при 200 градусах обеззараживается за первые же минуты.

Оптимум для каре и вырезки — medium. При полной прожарке баранина становится заметно суше и жёстче, а специфический запах, наоборот, усиливается: при высокой температуре жирные кислоты активнее переходят в летучую форму.

Исключение — фарш и люля-кебаб: их, как и любой фарш, доводят до 71 градуса.

Режимы для остальных отрубов

Маринады, которые работают

Для баранины подходят три группы, и все они решают разные задачи.

Кисломолочные — кефир, мацони, натуральный йогурт. Мягко размягчают волокна за счёт молочной кислоты, не разрушая структуру. Оптимальны для лопатки и других жестковатых частей, время — от четырёх часов.

Луковые — тёртый лук с солью. Ферменты лука работают быстрее кисломолочных, достаточно двух часов. Классика для шашлыка.

Кислые фруктовые — гранатовый сок, лимон. Хороши по вкусу, но передерживать нельзя: больше двух часов, и поверхность мяса становится рыхлой.

Что не стоит использовать: уксус (делает баранину сухой и жёсткой) и киви (фермент актинидин разрушает белок настолько, что мясо превращается в кашу за полчаса).

Для каре и вырезки маринад не нужен вовсе — достаточно сухой натирки со специями за 40 минут.

Ошибки

1. Оставить толстый слой жира. Именно он даёт запах, дым и жирный привкус.
2. Довести до полной прожарки. Мясо сохнет, а запах усиливается.
3. Взять шею или голяшку. В аэрогриле они останутся жёсткими: коллагену нужно влажное томление.
4. Готовить сразу из холодильника. Снаружи готово, внутри холодное.
5. Пропустить отдых после готовки. Весь сок вытечет при нарезке.
6. Мариновать в уксусе. Баранина от него становится жёсткой.

Вопросы

Как убрать запах баранины?

Срезать жир — запах содержится именно в нём. Дополнительно помогает выбор молодого мяса с белым, а не жёлтым жиром, и зира в специях.

Сколько готовить баранину в аэрогриле?

Каре — 8 минут, переворот и ещё 6–8 при 200 градусах. Рёбра — 22–28 минут при 190. Окорок 1,5 килограмма — 45–60 минут при 180.

До какой температуры доводить?

Цельный кусок — до 60–63 градусов, это средняя прожарка и оптимум для баранины. Фарш и люля — до 71 градуса.

Какая часть лучше для аэрогриля?

Каре и вырезка: мало соединительной ткани, готовятся быстро. Шея и голяшка не подходят — им нужно тушение.

Нужно ли мариновать баранину?

Каре и вырезку — нет, достаточно сухой натирки. Лопатке и рёбрам маринад нужен: кисломолочный от четырёх часов или луковый от двух.

Почему аэрогриль дымит при готовке баранины?

Вытапливается курдючный или подкожный жир и перегревается на дне. Срежьте лишний жир и налейте в поддон 2–3 ложки воды.

• Зачистите каре: срежьте лишний жир, оставив слой около 5 миллиметров, и очистите кончики рёберных костей от плёнок.
• Разотрите зиру в ладонях, чтобы высвободились эфирные масла. Смешайте с продавленным чесноком, оливковым маслом, солью, перцем и оборванными листьями розмарина.
• Натрите каре получившейся пастой со всех сторон и оставьте при комнатной температуре на 40 минут. Холодное мясо из холодильника прогревается неравномерно.
• Разогрейте аэрогриль до 200 градусов. Разогрев обязателен: каре готовится быстро, и время выхода на режим составило бы существенную долю.
• Выложите каре на решётку жировой стороной вверх, кости при необходимости прикройте кусочками фольги, чтобы не обугливались.
• Готовьте 8 минут, затем переверните и держите ещё 6–8 минут в зависимости от толщины.
• Проверьте термометром в толще мяса, не задевая кость: 60–63 градуса для средней прожарки, 65–68 — для полной.
• Достаньте и дайте отдохнуть 7–8 минут под неплотно накрытой фольгой. Это обязательный этап: сок перераспределится, и при нарезке не вытечет на доску.
• Разрежьте на порционные рёбрышки и сбрызните лимонным соком.

Баранина в аэрогриле требует ровно двух решений, и оба принимаются до готовки: срезать жир и не доводить мясо дальше средней прожарки. Всё остальное — вопрос вкуса и выбора отруба.

Если готовите баранину впервые, возьмите каре ягнёнка. Оно не даёт запаха, прощает неточность по времени и готовится за пятнадцать минут — вернее способа познакомиться с этим мясом в аэрогриле нет.