Плов в аэрогриле — рецепт с рассыпчатым рисом (время и температура)

Плов в аэрогриле — задача с подвохом, и стоит понимать её с самого начала. Плов готовится тушением: рис должен впитать бульон и дойти во влажной среде. Аэрогриль же работает ровно наоборот — гонит горячий воздух, который сушит всё, до чего дотянется. Если просто засыпать рис и залить водой, воздух выпарит её раньше, чем крупа успеет набухнуть, и вы получите подгоревший сверху и сырой внутри рис. Решение простое, и без него дальше идти нет смысла.

Главное правило: плов готовится под укрытием

Рису нужно, чтобы вода не испарялась, а впитывалась. В казане эту задачу решает крышка, в аэрогриле — фольга или форма с крышкой.

Порядок такой: зирвак (обжаренное мясо с луком и морковью) готовится открытым — ему нужен сухой жар для румяности. Как только засыпан рис и залита вода, форма плотно накрывается фольгой, и дальше блюдо фактически тушится в собственном пару. За десять минут до конца фольгу снимают — верх подсушивается и получает лёгкую корочку.

Второй момент — соотношение воды. В казане на стакан риса берут два стакана жидкости. В аэрогриле часть воды всё равно уходит через неплотности, поэтому добавляют примерно на четверть больше: два с половиной стакана на стакан риса. Точное количество зависит от плотности фольги — со второго раза вы поймаете свою пропорцию.

Третий — форма. Нужна глубокая, с толстым дном: керамика, чугунная сковорода без ручки, жаропрочное стекло. В тонкой форме низ пригорает, потому что там нет слоя жидкости, который выравнивает температуру.

Время и температура

Значения для аэрогриля-колбы при средней скорости обдува. В аэрофритюрнице снижайте на 10 градусов. Время указано с момента закладки риса — зирвак считается отдельно.

• Рис промойте в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной — это займёт пять-шесть смен воды. Смытый крахмал и есть разница между рассыпчатым пловом и рисовой кашей. Оставьте рис в воде, пока готовится зирвак.
• Мясо нарежьте кубиками по три сантиметра, морковь — соломкой (не тёркой: тёртая расползётся), лук — полукольцами. Сложите всё в глубокую форму, добавьте масло и специи, перемешайте.
• Готовьте зирвак открытым при 180 °C 15 минут, перемешав один раз. Мясо должно подрумяниться, а лук стать мягким — сухой жар аэрогриля здесь работает на вас.
• Слейте воду с риса и выложите его поверх зирвака ровным слоем, не перемешивая. Влейте горячую воду по краю формы так, чтобы она покрыла рис на полтора-два сантиметра. Воткните в центр головку чеснока, посолите. Плотно накройте форму фольгой — с этого момента блюдо тушится, а не запекается.
• Верните форму в аэрогриль на 35 минут при 180 °C. За десять минут до конца снимите фольгу, чтобы верх подсох. Готовому плову дайте настояться под фольгой ещё десять минут и только потом перемешайте — рис за это время дойдёт до конца.

Какой рис брать

Длиннозёрные сорта с низким содержанием крахмала — девзира, басмати, лазер. Они держат форму и не слипаются. Круглозёрный рис для каши и суши в плове превратится в клейкую массу, сколько его ни промывай.

Пропаренный рис — компромисс: он гарантированно рассыпчатый, хотя вкус беднее классических сортов. Для первого плова в аэрогриле это разумный выбор.

Рис как гарнир

Отдельно от плова рис в аэрогриле готовится ещё проще: промытая крупа, вода в соотношении один к двум с четвертью, соль, кусочек сливочного масла — и плотно фольгой на 25–30 минут при 175 °C.

Смысл в том, что не нужно следить за кастрюлей и мешать: рис доходит сам, а форма не пригорает. Для варианта с овощами добавьте нарезанные кубиками морковь, перец и зелёный горошек прямо к сырому рису.

Гречка

Гречка требует меньше воды, чем рис, — соотношение один к двум, и времени тоже меньше: 22–25 минут при 175 °C под фольгой.

Приём, который стоит попробовать: прокалите сухую крупу в форме без воды пять минут при 180 °C, и только потом заливайте кипятком. Гречка станет заметно ароматнее — тот же эффект, что при обжарке на сухой сковороде.

Плов из остатков

Если мясо уже готово — вчерашний шашлык, тушёнка, запечённая курица, — плов собирается за полчаса. Обжаривать нечего, поэтому всё складывается сразу: мясо, обжаренные заранее лук с морковью, промытый рис, вода, специи. Под фольгой 30 минут при 180 °C.

Это, пожалуй, самый практичный сценарий для аэрогриля: минимум действий и никакой возни с казаном.

Частые ошибки

• Готовили без фольги. Вода испаряется раньше, чем рис успевает её впитать: верх подгорает, середина остаётся сырой.
• Не промыли рис. Крахмал склеивает зёрна — рассыпчатости не будет ни при каком режиме.
• Морковь на тёрке. Тёртая расползается в кашу и лишает плов текстуры. Только соломкой ножом.
• Перемешали после закладки риса. Слои должны остаться раздельными: зирвак снизу, рис сверху. Перемешивают уже готовый плов.
• Мало воды. В аэрогриле часть жидкости уходит через неплотности фольги. Берите на четверть больше, чем в казане.
• Сразу подали. Плову нужно десять минут настояться под фольгой — за это время рис дойдёт равномерно.

Вопросы и ответы

Сколько готовить плов в аэрогриле?
Зирвак 15 минут открытым плюс 35 минут с рисом под фольгой при 180 °C. С курицей быстрее — 10 плюс 30. Полная таблица в начале статьи.

Нужна ли фольга?
Обязательно. Без неё вода выпаривается, и рис не доходит. Это главное отличие плова в аэрогриле от любого другого блюда.

Сколько воды на стакан риса?
Два с половиной стакана — на четверть больше, чем в казане, из-за испарения через неплотности фольги.

Почему рис получился клейким?
Не промыли до прозрачной воды или взяли круглозёрный сорт. Для плова нужен длиннозёрный рис и тщательная промывка.

Можно ли готовить плов из замороженного мяса?
Нужно разморозить: замороженное мясо даст воду в зирвак, и он будет тушиться вместо обжаривания.

В какой форме готовить?
Глубокая, с толстым дном: керамика, жаропрочное стекло, чугунная сковорода без ручки. В тонкой форме низ пригорает.

Получится ли зирвак без обжарки на плите?
Да, в этом и смысл: аэрогриль обжаривает мясо с луком и морковью открытым способом за 15 минут не хуже сковороды, а лишний жир при этом стекает вниз.