Тефтели в аэрогриле — с рисом и в соусе (время и температура)

Тефтели в аэрогриле готовят двумя разными способами, и от выбора зависит всё остальное. Можно выложить их на решётку — тогда получится плотный шарик с румяной корочкой, ближе к фрикаделькам. А можно залить соусом в форме — и тогда это привычные домашние тефтели, мягкие и пропитанные подливой. Времени эти сценарии требуют разного, и именно поэтому советы в интернете расходятся вдвое: от пятнадцати минут до сорока. Разберём оба, а заодно две вещи, из-за которых тефтели чаще всего не удаются, — рис и вымешивание фарша.

Рис отваривают заранее

Тефтели с рисом — те самые «ёжики» — в аэрогриле дают самую частую жалобу: снаружи готово, а крупа внутри похрустывает.

Причина та же, что у <a href=»/golubcy-v-aerogrile/»>голубцов</a>: рису для набухания нужна вода, а сухой горячий воздух её не даёт. Но в тефтелях ситуация даже хуже. Во-первых, доля риса здесь выше — до трети от массы фарша. Во-вторых, шарик плотный и круглый, влага из его центра выходит наружу, а не заходит внутрь.

Отваривайте рис 7–8 минут вместо обычных 15–20 — до состояния, когда зерно мягкое снаружи и плотное в середине. Полностью варить не нужно: оставшуюся часть пути он пройдёт в фарше, впитывая мясной сок.

Пропорция — примерно треть стакана сухого риса на 500 граммов фарша. Больше класть не стоит: тефтели станут рыхлыми и начнут распадаться.

И обязательно остудите рис перед смешиванием. Тёплый рис подогревает фарш, жир в нём начинает плавиться, и масса становится липкой и плохо держит форму.

Почему тефтели разваливаются и как сделать их пышными

Две проблемы с одним решением.

Развал происходит не от нехватки яйца, как принято думать, а от того, что фарш не связан. Мясной белок миозин при вымешивании вытягивается в нити и склеивает массу — это работает как клей, причём эффективнее любого яйца.

Как связать фарш: вымешивайте его руками 3–4 минуты, а потом отбейте — раз двадцать поднимите массу и бросьте обратно в миску. Фарш заметно изменится: станет однородным, тягучим и начнёт липнуть к рукам одним куском, а не разваливаться.

Пышность — обратная задача, и здесь важно не переусердствовать. Слишком плотно скатанный шарик получается резиновым. Формуйте тефтели мокрыми руками лёгкими движениями, без сдавливания: масса должна собраться в шар, а не быть спрессованной в него.

Пышности добавляют две вещи: размоченный в молоке белый хлеб (без корок, отжатый) и тёртый сырой лук вместо резаного — оба дают влагу, которая при нагреве превращается в пар и разрыхляет фарш изнутри.

Охладите готовые тефтели 20 минут в холодильнике перед закладкой. Холодный жир в фарше плавится медленнее, и шарик успевает схватиться снаружи раньше, чем начнёт терять форму.

• Отварите рис 7–8 минут до полуготовности и полностью остудите. Сырой рис в аэрогриле не дойдёт — влаги вокруг слишком мало, а тёплый подогреет фарш и сделает массу липкой.
• Хлеб без корок замочите в молоке, отожмите и разомните. Лук натрите на тёрке — тёртый даёт сок, который разрыхлит фарш, тогда как резаный останется кусочками.
• Смешайте фарш с рисом, хлебом, луком, яйцом и специями. Вымешивайте руками три-четыре минуты, а затем отбейте: раз двадцать поднимите массу и бросьте обратно в миску. Фарш станет тягучим и однородным — именно это удержит тефтели от развала.
• Мокрыми руками скатайте шарики размером с грецкий орех, не сдавливая массу. Уберите их на 20 минут в холодильник — охлаждённый жир не даст тефтелям расплыться в первые минуты.
• Смешайте томатную пасту со сметаной и водой, вылейте соус в форму с бортиком, уложите тефтели в один слой. Закройте фольгой и готовьте при 180 °C 20 минут, затем снимите фольгу и дайте ещё 8–12 минут — верх подрумянится, а соус слегка загустеет.

Без соуса, на решётке

Второй сценарий — для тех, кому нужна корочка, а не подлива. Тефтели выкладывают прямо на решётку с зазорами, под неё ставят поддон.

Режим быстрее: 180 °C и 22–25 минут для варианта с рисом, 190 °C и 18–20 минут для мясных без риса. Один переворот в середине времени обязателен — нагреватель расположен сверху, и без него низ останется бледным.

Такие тефтели плотнее и суше, зато их удобно есть руками и брать с собой. Соус в этом случае подают отдельно.

Учтите: без соуса фарш должен быть жирнее. Из постной говядины или куриной грудки на решётке получится сухо — либо добавляйте в фарш ложку сметаны, либо готовьте в форме.

Куриные и рыбные

Куриные и индюшиные тефтели готовятся быстрее и при чуть более высокой температуре — 185 градусов, 18–22 минуты. Птичий фарш постнее, поэтому в него стоит добавить тёртый кабачок или ложку сметаны: без этого тефтели выйдут плотными и сухими.

Рыбные — 180 градусов, 16–18 минут, и только в форме с соусом. Рыбный фарш связывается хуже мясного: миозина в нём меньше, а влаги больше. Добавьте ложку крахмала и обязательно охладите сформованные тефтели перед готовкой — иначе они расплывутся.

Замороженные покупные

Кладите не размораживая, обязательно в форму с соусом: полуфабрикат при оттаивании отдаёт воду, и на решётке она просто стечёт вниз, оставив тефтели сухими.

Режим щадящий — 175 °C и 30–35 минут под фольгой, которую снимают за восемь минут до конца. Температура ниже обычной намеренно: замороженному шарику нужно время прогреться внутри, а при 190 градусах поверхность пересохнет раньше.

Соусы

Томатно-сметанный. Две ложки томатной пасты, три сметаны, 250 мл воды, соль, паприка. Классика, которая не кислит и хорошо густеет.

Сливочный. Сливки 10–15 %, ложка муки для густоты, чеснок, мускатный орех. Мягкий вариант, подходит к куриным и рыбным тефтелям.

Томатный с овощами. Пассерованные лук и морковь, томатная паста, бульон — самый близкий к тому, что получается на плите.

Соус наливайте на дно формы, а не поверх тефтелей: политый сверху, он выпарится в первые минуты, а остатки пригорят под ТЭНом. Жидкость должна доходить тефтелям примерно до половины.

Частые ошибки

• Сырой рис в фарше. В аэрогриле не доварится: влаги вокруг мало, а шарик плотный. Отваривать 7–8 минут до полуготовности.
• Фарш не отбили. Без вытянутого миозина масса не связана, и тефтели расползаются. Яйцо этого не заменяет.
• Слишком плотно скатали. Спрессованный шарик получается резиновым. Формовать нужно лёгкими движениями мокрыми руками.
• Не охладили перед готовкой. Тёплый жир в фарше плавится сразу, и тефтели теряют форму в первые минуты.
• Соус сверху. Выпарится и пригорит. Наливать нужно на дно формы.
• Постный фарш на решётке. Без соуса и без жира тефтели выйдут сухими. Либо добавьте сметану в фарш, либо готовьте в форме.
• Тёплый рис в фарш. Подогревает массу, она становится липкой и плохо держит форму.

Вопросы и ответы

Сколько готовить тефтели в аэрогриле?
В соусе с рисом — 28–32 минуты при 180 °C, на решётке — 22–25 минут. Мясные без риса быстрее: 18–20 минут при 190 °C. Полная таблица в начале статьи.

Почему рис в тефтелях остался сырым?
Его положили сырым. Аэрогриль не даёт той влаги, которая есть в кастрюле. Отваривайте рис 7–8 минут до полуготовности и полностью остужайте.

Почему тефтели разваливаются?
Фарш не вымешан и не отбит: мясной белок не связал массу. Вымешивайте 3–4 минуты и отбейте раз двадцать, а сформованные тефтели охладите 20 минут.

Как сделать тефтели пышными?
Размоченный в молоке белый хлеб, тёртый сырой лук вместо резаного и лёгкая формовка без сдавливания.

Нужен ли соус?
Не обязательно, но без него фарш должен быть жирным. Постные тефтели на решётке получаются сухими.

Чем тефтели отличаются от котлет в аэрогриле?
Формой и наличием риса. Круглый шарик прогревается медленнее плоской котлеты, поэтому времени нужно больше — при той же температуре.

Можно ли готовить замороженные покупные?
Да, без разморозки, но только в форме с соусом: 175 °C и 30–35 минут под фольгой.