Капуста в аэрогриле — стейки, тушёная и жареная: время и температура

Капуста в аэрогриле раскрывается неожиданно: тот же кочан, который на сковороде вечно получается то сырым, то раскисшим, здесь становится сладким, с подпечёнными краями и плотной серединой. Причина в том, что горячий воздух быстро выпаривает воду с поверхности, а капуста на девять десятых из воды и состоит — концентрируется вкус, и начинают работать собственные сахара. Ниже — почему капуста иногда горчит и пахнет на всю кухню, как сделать капустный стейк, чтобы он не развалился, и таблица режимов под каждый вид и нарезку.

Какая капуста подходит, а какая нет

Белокочанная зимняя — основной вариант. Плотный кочан, листья толстые, воды меньше, чем в молодой. Держит форму, годится подо всё: стейки, кусочки, тушение.

Молодая капуста — мягче и слаще, но и водянистее. Готовится быстрее на 5–7 минут, стейк из неё делать сложнее: рыхлые листья разваливаются. Зато она идеальна кусочками и с мясом.

Краснокочанная — плотнее и жёстче белокочанной, ей нужно на 5 минут больше. В аэрогриле раскрывается хорошо, но цвет при запекании тускнеет: чтобы остался ярким, добавьте немного лимонного сока или уксуса.

Савойская — гофрированные листья, тонкие и нежные. Отличная для запекания целыми листьями и для голубцов, но края в аэрогриле подгорают быстрее, поэтому температуру берите ниже.

Пекинская для запекания не годится. Воды в ней столько, что в горячем воздухе она не запекается, а варится в собственном соку и превращается в тряпку. Её место — салаты.

Выбирайте кочан тяжёлый для своего размера и с плотно прилегающими листьями: рыхлый кочан пересушен внутри и в аэрогриле развалится.

Почему капуста горчит и пахнет — и как этого избежать

Это главный вопрос по капусте, и ответ на него лежит не в кулинарии, а в химии.

В капусте есть глюкозинолаты — соединения, которые отвечают за характерную горчинку. Пока капуста сырая, они заперты в клетках. При нагреве клетки разрушаются, и глюкозинолаты начинают распадаться, выделяя летучие соединения серы. Чем дольше идёт нагрев в умеренном диапазоне, тем больше их успевает накопиться — отсюда и тот самый запах варёной капусты на всю квартиру, и нарастающая горечь.

Практический вывод простой и противоположный интуиции: капусту нужно готовить быстро и горячо, а не долго и умеренно. При 190–200 °C поверхность схватывается за первые минуты, сахара карамелизуются, и запечься она успевает раньше, чем разложение наберёт обороты. Если же поставить 160 °C и держать сорок минут, получите ровно тот результат, которого хотели избежать.

Отсюда же второе правило: не накрывайте капусту фольгой без необходимости. Под фольгой летучие соединения остаются внутри и оседают обратно на продукт. Фольга нужна только для тушения, где это часть замысла.

И третье: старый кочан горчит сильнее молодого — глюкозинолатов в нём просто больше. Если капуста явно лежалая, сбрызните её перед готовкой лимонным соком, кислота часть горечи маскирует.

• Снимите с кочана верхние листья и обмойте его. Кочерыжку не вырезайте — именно она держит стейк единым куском, без неё листья разойдутся веером в первые же минуты.
• Поставьте кочан на кочерыжку и разрежьте поперёк на пласты толщиной 2–2,5 сантиметра. Тоньше — стейк развалится и пересохнет, толще — середина останется сырой при готовых краях. Из среднего кочана выходит три-четыре целых стейка, остальное идёт на кусочки.
• Смешайте масло с давленым чесноком, паприкой, солью, перцем и лимонным соком. Кистью промажьте стейки с обеих сторон, уделяя внимание срезам: именно там образуется корочка.
• Выложите стейки на решётку одним слоем, не внахлёст. Ставьте на средний ярус — на верхнем края подгорят раньше, чем прогреется середина.
• Готовьте при 195 °C 18–20 минут, перевернув один раз на десятой минуте. Края должны стать тёмно-золотистыми и хрустящими, середина — мягкой при проколе ножом.
• Если хотите добавить сыр, засыпьте им стейки за 4–5 минут до конца — раньше он сгорит и даст горечь.

Таблица: вид капусты, нарезка и режим

В аэрофритюрнице снижайте температуру на 10 °C и время примерно на десятую часть. Цветная капуста и брокколи ведут себя иначе и разобраны отдельно — в своей статье.

Тушёная капуста

Единственный случай, когда капусту в аэрогриле готовят долго и под фольгой — и когда это оправдано. Здесь задача не подрумянить, а размягчить, поэтому правило «быстро и горячо» не работает.

Нашинкованную капусту складывают в форму, добавляют пару столовых ложек воды или бульона, масло, соль и специи, накрывают фольгой и ставят на 180 °C на 30–35 минут, перемешав один раз в середине. Вода нужна обязательно: без неё под фольгой капуста подсохнет по краям формы.

За последние 5 минут фольгу снимают — верх слегка подрумянивается, и блюдо перестаёт выглядеть варёным. Томатную пасту, если она есть в рецепте, добавляют вместе с водой в начале, а не в конце: ей нужно время, чтобы отдать вкус.

Жареная капуста кусочками

Самый простой формат и самый выигрышный по вкусу: у кусочков много граней, а значит, много карамелизованной поверхности.

Кочан режут на квадраты 3–4 сантиметра, разбирая слипшиеся слои руками, чтобы масло попало между листьями. Масла нужно две столовые ложки на килограмм — перемешивать обязательно руками в миске, а не поливать в корзине.

Режим 195 °C, 15–18 минут с двумя перемешиваниями. Тонкие внешние листья при этом подгорят до тёмного и станут хрустящими, как чипсы, — это не брак, а самая вкусная часть.

Капуста с мясом и курицей

Здесь работает то же правило, что и с картошкой: продукты закладывают не одновременно. Капуста доходит за 15–18 минут, куриное бедро кусочками — за 20, свинина — за 25.

Порядок такой: мясо ставят первым на 10 минут при 195 °C, затем добавляют капусту и готовят вместе ещё 15–18 минут. Мясо кладите сверху — вытапливающийся жир пропитает капусту, и масла тогда нужно вдвое меньше.

Из капусты и фарша получаются и ленивые голубцы: та же смесь, но в форме и под фольгой на 30 минут при 180 °C. Классические голубцы в листьях разобраны отдельно.

Частые ошибки

• Стейк развалился. Вырезали кочерыжку либо нарезали тоньше двух сантиметров. Кочерыжка здесь — не отход, а каркас.
• Капуста горчит и пахнет. Готовили долго при умеренной температуре. Нужно быстро и горячо: 190–200 °C. Под фольгой запах остаётся внутри и возвращается в продукт.
• Сухая и жёсткая. Передержали шинкованную: тонкая нарезка сохнет быстрее всего, ей хватает 12–15 минут.
• Не подрумянилась. Мокрая после мытья или лежит внахлёст. Капусту обсушивают полотенцем, как и любой другой продукт.
• Взяли пекинскую. Она для салатов; в горячем воздухе распадается в тряпку.
• Масло полили сверху в корзине. Между листьями оно так не попадёт — только перемешивание руками в миске.

Вопросы и ответы

Сколько готовить капусту в аэрогриле?
Стейк 18–20 минут при 195 °C, кусочки 15–18, шинкованная 12–15 при 190 °C, тушёная под фольгой 30–35 при 180 °C. Полная таблица по видам — выше.

Почему капуста горчит?
Из-за глюкозинолатов, которые при долгом умеренном нагреве распадаются с выделением соединений серы. Лечится коротким горячим режимом и отказом от фольги. У лежалого кочана горечи больше — помогает лимонный сок.

Нужно ли отваривать капусту перед аэрогрилем?
Нет, и не стоит: отваривание запускает ровно тот процесс, который даёт запах и горечь. Исключение — плотные листья для голубцов, их обдают кипятком, чтобы стали гибкими.

Как сделать, чтобы стейк не разваливался?
Не вырезать кочерыжку, резать пласты не тоньше двух сантиметров и переворачивать один раз лопаткой, а не щипцами.

Можно ли готовить замороженную капусту?
Только тушёную и без размораживания: талая вода останется в форме, что для тушения нормально. Для стейков и жарки замороженная не годится — структура разрушена, получится каша.

Чем приправить капусту?
Лучше всего работают копчёная паприка, чеснок, тмин и кориандр — они перекрывают серный оттенок. Тмин к тому же традиционно кладут в капусту не для вкуса, а чтобы облегчить её переваривание.

Сколько калорий в запечённой капусте?
Около 60–70 ккал на 100 граммов с учётом масла. Сама капуста даёт всего 28, остальное — масло, поэтому его количество и решает калорийность блюда.

Другие овощи в аэрогриле

• Цветная капуста и брокколи — соцветия требуют другого подхода, чем кочан.
• Овощи в аэрогриле — время и температура для 14 овощей, если готовите смесью.
• Картошка в аэрогриле — частый сосед капусты в одной корзине.