Замороженные продукты в аэрогриле — таблица времени для 20 полуфабрикатов

Аэрогриль и морозилка — удачная пара: большинство полуфабрикатов в нём получаются лучше, чем в микроволновке, и быстрее, чем в духовке. Но правила отличаются от готовки из свежего, и главное из них звучит контринтуитивно: размораживать не надо почти ничего. Ниже — почему так, где это правило не работает, на сколько вырастает время и сводная таблица на двадцать продуктов, собранная из наших собственных разборов.

Главное правило: не размораживать

Практически всё, что продаётся замороженным как полуфабрикат, кладут в прибор прямо из морозилки. Причин две.

Первая — вода. При разморозке лёд превращается в воду, которая остаётся на поверхности продукта и внутри упаковки. В аэрогриле эта вода сначала должна испариться, и всё это время продукт парится, а не запекается. Результат — бледная поверхность вместо корочки и увеличенное время.

Вторая — форма. Пельмени, вареники, котлеты, сырники при оттаивании становятся мягкими, слипаются между собой и рвутся при перекладывании. Замороженная заготовка держит форму до самого момента, когда схватится оболочка.

Есть и третий довод, менее очевидный: промышленная заморозка правильная, а домашняя разморозка — нет. На производстве продукт замораживают быстро, кристаллы льда получаются мелкими и не рвут структуру. При медленном оттаивании на столе кристаллы укрупняются и повреждают ткань, и продукт теряет сок.

Пять исключений

Правило работает для полуфабрикатов, но не для всего подряд. Размораживать обязательно нужно в пяти случаях.

1. Крупные куски мяса и птицы. Целая курица, буженина, кусок свинины больше килограмма. Снаружи такой кусок успеет подгореть задолго до того, как центр оттает, — и это не вопрос времени, а вопрос физики: тепло идёт от поверхности медленно. Размораживать только в холодильнике, 12–36 часов в зависимости от веса.

2. Рыба с толстой ледяной глазурью. Дешёвое филе минтая и пангасиуса бывает покрыто слоем намороженной воды до 30–40 процентов веса. Вся эта вода выйдет в форму, и рыба будет вариться. Плотное качественное филе можно готовить из заморозки в два этапа, об этом подробно в статье про <a href=»/treska-v-aerogrile/»>треску и белую рыбу</a>.

3. Дрожжевое тесто. Замороженные пирожки и булочки из дрожжевого теста требуют не просто разморозки, а полноценной расстойки в тепле — иначе они не поднимутся. Исключение — уже выпеченные изделия, их разогревают из заморозки.

4. Ягоды для начинки. Замороженные ягоды внутри выпечки дают много сока. Их либо размораживают и отцеживают, либо пересыпают крахмалом, не размораживая.

5. Фарш для формовки. Если из фарша нужно что-то лепить — котлеты, тефтели, — он должен быть мягким. А вот уже слепленные и замороженные котлеты размораживать не нужно.

Почему время растёт и на сколько

Замороженному продукту нужно потратить часть энергии на то, чтобы растопить лёд, и только потом начнётся нагрев. Физически это заметная величина: на плавление льда уходит примерно столько же тепла, сколько на нагрев такого же количества воды на восемьдесят градусов.

Практический ориентир: плюс 25–30 процентов ко времени свежего продукта. Котлеты из холодильника — 22 минуты, замороженные — 24–26. Овощная смесь свежая — 15 минут, замороженная — 18–22.

Температуру при этом обычно не меняют, а для крупных полуфабрикатов даже снижают на 10 градусов: при высокой температуре поверхность успевает подрумяниться раньше, чем прогреется середина.

Отдельно про панированные полуфабрикаты — наггетсы, стрипсы, котлеты в сухарях: им время увеличивают меньше, процентов на пятнадцать. Панировка сама по себе тонкая и оттаивает быстро, а внутри у промышленных полуфабрикатов продукт часто уже доведён до готовности.

Замороженное охлаждает камеру

Нюанс, о котором не пишет никто, а он объясняет расхождения со временем из таблиц.

Рабочий объём аэрогриля — 8–12 литров, это очень мало. Килограмм продукта при минус восемнадцати, помещённый в такую камеру, работает как холодильный агрегат: он забирает тепло из воздуха, и температура внутри падает на 15–25 градусов. Прибор начинает её восстанавливать, но на это уходит время.

В духовке на пятьдесят литров тот же килограмм такого эффекта почти не даёт — там запас горячего воздуха больше в пять раз.

Практические следствия:

• Полная загрузка замороженным продуктом увеличивает время не на 25 процентов, а на 40–50.
• Лучше две небольшие закладки, чем одна полная. Это и так правило аэрогриля, но с заморозкой оно жёстче.
• Прогрейте прибор заранее, 3–5 минут. Для свежих продуктов это необязательно, для замороженных — заметно помогает.

• Прогрейте аэрогриль 4 минуты при 185 °C. Для замороженных продуктов предварительный прогрев в отличие от свежих действительно нужен: холодная закладка иначе слишком сильно роняет температуру в камере.
• Достаньте котлеты из морозилки. Не размораживайте: талая вода на поверхности заставит их париться вместо запекания, а сами котлеты размякнут и потеряют форму.
• Смажьте котлеты тонким слоем масла кистью или из распылителя. Домашним заготовкам масло нужно; если котлеты промышленные и уже обжаренные, этот шаг можно пропустить.
• Выложите на решётку или в перфорированный поддон одним слоем, с зазорами. Шесть штук на стандартную колбу — это уже много; если не помещается, готовьте в две закладки.
• Готовьте 14 минут при 185 °C, затем переверните и дайте ещё 10 минут. Общее время примерно на четверть больше, чем для охлаждённых котлет.
• Проверьте готовность: разрежьте самую крупную котлету, сок должен быть прозрачным. Ориентир по термощупу — 72 °C внутри, как для любого фарша.
• Если котлеты подрумянились, но внутри ещё холодновато, — снизьте температуру до 170 °C и дайте ещё 4–5 минут. Так центр догонит, а поверхность не сгорит.

Таблица: 20 замороженных продуктов

Все значения — для одного слоя и прогретого прибора. При полной загрузке добавляйте ещё 15–20 процентов: масса замороженного продукта заметно охлаждает камеру. Полная таблица режимов для свежих продуктов — в статье сколько готовить в аэрогриле.

Промышленные полуфабрикаты и домашние заготовки

Разница между ними больше, чем кажется, и влияет на два решения.

Масло. Промышленные фри, наггетсы и котлеты обычно уже обжарены в масле на производстве — им дополнительное масло не нужно, оно только добавит калорий. Домашние заготовки масла не видели: их нужно смазать, иначе поверхность останется бледной и сухой.

Степень готовности. Многие промышленные полуфабрикаты доведены до готовности или полуготовности: задача прибора — прогреть и подрумянить. Домашние сырые заготовки нужно именно приготовить, и внутренняя температура здесь обязательна: 72 °C для любого фарша.

Как замораживать дома правильно: раскладывать заготовки в один слой на доске, застеленной пергаментом, замораживать до твёрдости и только потом ссыпать в пакет. Слипшийся ком из морозилки невозможно разложить в один слой, а это условие работы прибора.

Хранить домашние заготовки имеет смысл не дольше двух-трёх месяцев: дальше начинается вымораживание влаги, и продукт выходит сухим при любом режиме.

Частые ошибки

• Разморозили полуфабрикат. Талая вода заставляет продукт париться, а сами заготовки размякают и рвутся. Кладите прямо из морозилки.
• Набили корзину. С заморозкой это критичнее, чем со свежим: масса продукта роняет температуру в камере на 15–25 градусов, и время растёт до полутора раз.
• Не прогрели прибор. Для свежих продуктов необязательно, для замороженных — заметно помогает.
• Смазали маслом промышленные фри. Они уже обжарены на производстве, лишнее масло только добавляет калорий.
• Поставили размороженную курицу целиком. Крупные куски — единственная категория, где разморозка обязательна, и только в холодильнике.
• Готовили замороженное дрожжевое тесто без расстойки. Оно не поднимется: дрожжам нужно тепло и время.
• Взяли рыбу с толстой глазурью. До 40 процентов веса — намороженная вода, и она выйдет в форму.

Вопросы и ответы

Нужно ли размораживать продукты перед аэрогрилем?
Почти никогда. Полуфабрикаты кладут прямо из морозилки. Исключения — крупные куски мяса и птицы, рыба с толстой глазурью, сырое дрожжевое тесто, ягоды для начинки и фарш, из которого нужно лепить.

На сколько увеличивать время?
На 25–30 процентов по сравнению со свежим продуктом. При полной загрузке — на 40–50: масса замороженного заметно охлаждает небольшую камеру аэрогриля.

Надо ли менять температуру?
Обычно нет. Для крупных полуфабрикатов — снизить на 10 градусов, чтобы поверхность не подрумянилась раньше, чем прогреется середина.

Нужно ли масло?
Промышленным фри, наггетсам и котлетам — нет, они уже обжарены. Домашним заготовкам — да, тонким слоем.

Почему замороженное получается бледным?
Либо разморозили и не обсушили, либо набили корзину — в обоих случаях продукт парится в собственной влаге вместо запекания.

Нужно ли прогревать аэрогриль?
Для замороженного — да, 3–5 минут. Холодная закладка иначе слишком сильно роняет температуру в камере.

Можно ли готовить замороженное мясо куском?
Нет. Снаружи оно подгорит задолго до того, как оттает центр. Крупные куски размораживают в холодильнике 12–36 часов по весу.

Смежные материалы

• Сколько готовить в аэрогриле — сводная таблица на 70 свежих продуктов.
• Картошка фри — самый частый замороженный полуфабрикат.
• Наггетсы — второй по популярности.
• Треска и белая рыба — там подробно про ледяную глазурь.